Названия связанные с доставкой еды. Названия блюд с точки зрения происхождения. Заимствования из английского языка

Раздел:
БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
с рецептами
Б

Статьи БОЛЬШОГО КУЛИНАРНОГО СЛОВАРЯ постоянно дополняются и обновляются.

БАБА. Сдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, но обладающее одним общим внешним признаком: высокое и рыхлое.

Первоначально бабы делались исключительно на дрожжах, причем для лучшего подъема дрожжей закладывалось много, и тесто замешивалось целиком на молоке, без добавления воды. Чем выше подымалась баба, тем считалось лучше. В старину кондитеры, щеголявшие хорошим всходом выпеченного изделия, подчеркивали, что баба у них вышла так высока, что не лезет из печи.

Это изделие, являясь произведением кулинарного искусства Западной Руси (Полоцкой, Псковской, Новгородской), Смоленщины и Белоруссии, получило развитие в основном в этом географическом районе, а со временем почти исчезло из обихода. В Польше в XVII-XVIII вв. баба была приспособлена как кондитерское изделие, в связи с чем в ее состав вошло повышенное количество яиц, а также ваниль, шафран, сахар, цукаты, глазурь. Эта кондитерская баба по-польски делается на опаре, на дрожжах, как и традиционная баба, с использованием наилучшей крупчатой муки.

Состав продуктов. 2 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана кипящего молока, 6 желтков, 50 г дрожжей, 4 белка, изюм, ваниль, шафран, сахар по вкусу. Масло сливочное - около 50 г.
Технология. Относительно сложна и состоит в приготовлении опары, заваривании муки молоком, взбивании желтков и белков, выстаивании и взбивании теста.
Время производства теста. Около 4,5-5,5 часа.
Время выпечки. Полтора-два часа.
Технология выпечки. Тесто помещают в смазанную маслом форму, дают подойти у отверстия истопленной печи, а затем выпекают на умеренном огне. Общее время, необходимое для приготовления бабы, достигает 7-8 часов, то есть требуется целый рабочий день.

Вполне понятно, что уже с середины XIX в. бабу в ее классическом виде делают все реже и реже. Зато создается своего рода замена или суррогат бабы - получивший название бабки, то есть маленькой бабы.

БАБКА. Кондитерское изделие, применяемое как сладкое (третье) блюдо и приготавливаемое без дрожжей, либо с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка, либо вовсе без искусственных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки или даже без муки, с готовым хлебом или сухарями. В этом случае подъем теста совершается за счет взбитых белков. Происхождение бабки таково: с середины XIX в. бабы стали пытаться делать на соде и выпекать в духовке, а не в русской печи; это привело к изменению и вкуса, и самой формы, и размеров изделия: бабы на соде не могли быть высокими, а становились широкими и плоскими. Чтобы сохранить традиционный внешний вид бабы, изменили размеры ее диаметра - получились маленькие бабки. А чтобы такая бездрожжевая баба не теряла форму и равномерно подымалась, ввели для нее специальные стандартные металлические формы, в которые стало возможным наливать более жидкое тесто, то есть упростить и удешевить выпечку изделия. Наконец, бабки из жидкого теста стали выпекать вовсе без соды, увеличив долю взбитых белков. Бабки подаются обычно на десерт и поливаются перед подачей каким-нибудь сладким соусом (шоколадным, лимонным или вареньем, сиропом).

Ныне наиболее распространены сухарные и фруктовые бабки. Их выпекают всегда за полчаса до обеда, чтобы подать к столу горячими.

Рецепт сухарной бабки.
Состав. 10 яиц, 250 г сахарной пудры, 10 ст. ложек сухарей белого хлеба, 1 лимон, 2 ч. ложки корицы.
Приготовление. Молотые сухари замочить в любом виноградном вине, прибавив цедру, сок лимона, корицу. Растереть желтки с сахарной пудрой, добавить подготовленные сухари. Затем добавить к массе взбитые белки, равномерно вымесить. Тесто выложить в смазанную маслом форму и выпечь на среднем огне 45 минут.

Фруктовые бабки делают из пюре соответствующих фруктов (печеных). Для яблочной бабки на 1 кг яблок (чищеных) необходимо 6 желтков, 5 белков, 150 г сахарного песка, 2 ч. ложки корицы, 1 ст. ложка сухарей, 1/2 ч. ложки уксуса.

Более простой рецепт: на 10 ст. ложек яблочного пюре - 3 ст. ложки тертых сухарей, а пряности и сахар - на выбор по индивидуальному вкусу.

БАБЬЯ КОЖА. Русское народное лакомство, состоящее из уваренных до состояния пасты растительных и ягодных соков, сахара, лакрицы (уральской солодки), смешанных с яичным взбитым белком. В названии отражена в шутливой форме оценка нежности консистенции этого пищевого изделия (другое название - девичья кожа, где в состав входят также пряности, а не одна лакрица), а также прямо указывается основной потребитель - женская половина человечества.

БАГЕТА. Французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой. Во Франции потребляют очень много белого хлеба, и багета – самый популярный сорт.

БАГРЕНЕЦ. Мелкие кусочки льда, употребляемые в пищу и подаваемые непосредственно к столу в отдельной посуде к некоторым блюдам русской кухни, например к ботвинье, квасу, шипучкам. Багренец подавался обычно в глубоком и широком блюде с особой деревянной ложкой, с помощью которой кусочки льда клались в соответствующее блюдо или напиток. Поскольку багренец был необязательной «приправой» и его употребление зависело от личного вкуса каждого, то он ставился на стол с краю для общего пользования. Слово происходит от глагола багрить, то есть зацеплять багром льдины, что обычно происходило при ледоходе. (Не путать со словом «багрянец», от багровый, багряный, то есть темно-красный - «Роняет лес багряный свой убор».)

БАДАМ (от персид. - миндаль). Составная часть в названии ряда восточных сладостей (иранских, турецких, закавказских), содержащих какие-нибудь орехи. Например, бадам-нуча или бадам-нухат - абрикосовый мармелад с орехами.

БАДЬЯН. Плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяется для ароматизации мясных блюд.

БАЗИЛИК (он же - душки, душистые васильки, райхон, рейган, реан). Однолетнее травянистое растение, имеет пряный аромат. Листья и побеги базилика используют как в свежем виде в салаты, супы и холодные блюда, в остальных видах применяют в сухом виде, а в соления и квашения кладут сухие стебли целиком.

БАКАРДИ. Вид белого рома.

БАКВУРСТ. Немецкая колбаса из фарша телятины и приправ.

БАКЛАЖАНЫ. Родина этих овальных или круглых плодов с темно-лиловой блестящей кожей – Индия, но в наше время они широко распространены и в Средиземноморье, и в Центральной Америке.

В каждой стране, где их возделывают, существуют собственные блюда из баклажанов.

В Турции к числу излюбленных блюд принадлежит ИМАМ БАИЛДИ («имам обалдел», или «имам упал в обморок» - настолько превосходным он нашел это кушанье). В Греции – это МУСАКА. В Италии баклажаны фаршируют их измельченной мякотью, смешанной с маринованными в сахаре кильками, каперсами, оливками и множеством чеснока. В Провансе подают баклажаны, нарезанные ломтиками, обвалянные в муке и поджаренные, политые томатным соусом с чесноком, солью и молотым перцем.

Баклажаны имеют невыразительный вкус, но содержат неприятные горчащие ароматические вещества, которые устраняют следующим образом: сырые половинки или ломтики баклажанов посыпают солью и дают некоторое время устояться. Соль вбирает в себя влагу из баклажанов, а вместе с ней и эти неприятные вещества. После этого споласкивают баклажаны холодной водой и перед жарением осушают.

Фаршированные половинки баклажана следует подвергать тепловой обработке 35-45 минут до полной мягкости.

Баклажаны, нарезанные кубиками или ломтиками, жарят или варят до мягкости, в зависимости от толщины, около 15 минут.

Почти все национальные блюда из баклажанов приправляют чесноком и лимонным соком.

БАЛАНДА. Слово это имеет четыре значения:
1. От литов. balanda - лебеда. Лебеда, ботва свеклы, идущая на приготовление ботвиньи.
2. Баланда (украин.) - мятый отварной картофель, разведенный квасом или огуречным рассолом. Синоним еды, приготовленной на скорую руку.
3. Баланда (рус.) - плохая еда, чаще всего - жидкий суп. Последнее понятие сравнительно недавнее, относится к периоду Первой мировой войны - когда баландой стали называть армейские супы.
4. Баланда (мокшанско-мордовское) - летний суп: лебеда и чертополох, сваренные на молоке. На 1 л молока - 1,5 л рубленой зелени, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка манной крупы, 5 крутых желтков для заправки.

БАЛМУШ (молд.). Один из видов мамалыги, варится почти целиком на молоке (1,25 л молока, 0,25 л воды) и сдабривается тертой брынзой. Балмуш варится жиже обычной мамалыги и поэтому напоминает кашу и выкладывается из мамалыжного горшка ложкой (в то время как мамалыга вываливается из горшка единым монолитом). Балмуш едят со сметаной.

БАЛОТИН. Мясо без костей, свернутое и перевязанное.

БАЛЫК-БЕРЕК. Блюдо туркменской кухни. Рыбные пельмени. Являются национальным блюдом туркмен-огурджалинцев, населяющих юго-восточную часть побережья Каспийского моря.

БАМИЯ (лат. Hibiskus eskulentus). Плод растения семейства мальвовых, вырастающего высотой с дерево. Теперь возделывается во многих тропических, субтропических и средиземноморских странах.

Незрелые стручковидные плоды в палец длиной, слегка изогнутые, покрыты легким пушком, у зрелых плодов кожистая оболочка. У бамии как таковой невыразительный вкус, напоминающий крыжовник или зеленую фасоль.

Свежая бамия имеется в продаже с августа по ноябрь, консервированная продается круглый год.

Служит хорошим дополнением к острым мясным блюдам и особенно к блюдам из птицы. Чрезвычайно быстро отваривается и тушится и поэтому добавляется к почти готовому блюду в последнюю очередь.

У свежей бамии полотенцем стирают пушок, моют и обрезают черешок и острый кончик. Внутри бамии содержится желеобразная жидкость, которая в полной мере проявляет свой аромат в процессе варки. Она обладает и желирующим свойством, с этой целью в блюдах типа «первое и второе в одном горшочке» используют свежую бамию, нарезанную кусочками.

Для гарнира бамию целиком бланшируют в кипящей воде, потом тушат или запекают. При такой тепловой обработке бамия теряет меньше всего своего сока. Бамия является важным компонентом креольского национального блюда ГУМБО.

БАНАН МУЧНИСТЫЙ. Разновидность банана с высоким содержанием крахмала. Эти плоды несладкие, и сырыми их не едят. Они прекрасно растут во всех тропических странах. Их добавляют в супы и во все те блюда, в которые в Европе добавляют картофель.

БАНКЕТ (от ит. banco - скамья). Первоначально итальянское слово banchetto - великолепный пир, произошло от обычая покрывать на особо торжественных пирах скамьи цветным сукном (красным, зеленым, фиолетовым - в зависимости от смысла и значения торжества). Поэтому значимость того или иного пиршества, его великолепие, выражалось не в особенностях и качестве самой еды, а в чисто внешних аксессуарах: убранстве скамей, то есть в том, что менее всего относилось к столу, к кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называть банкетами.

В русский язык это слово пришло из немецкого (Bankett) довольно рано, в 1675 г., то есть еще в допетровские времена, до того как в русский язык хлынул основной поток иностранных слов. Оно писалось одно время бенкет, бинькет, но всегда имело точное значение: праздничное застолье в честь какого-нибудь выдающегося события.

До конца XIX в. применялось, однако, сравнительно редко, ибо банкетов в их подлинном значении устраивалось мало. В частной жизни был распространен другой термин: «званый обед». С конца XIX в. банкеты получили большое распространение как один из видов застолья, носящего общественный характер и проходящего в общественном месте, а не дома (то есть в кафе, ресторане, на предприятии, в учреждении). Время банкетов в связи с этим было установлено на 7-8 часов вечера, в соответствии с французской системой (в 7 часов - обед). До 40-х годов слово «банкет» у нас заменялось понятием «торжественный ужин» и «товарищеский ужин». Таким образом, банкет отличается от всех других видов застолий тем, что всегда носит официальный характер и посвящен определенному торжественному событию периодического, а не эпизодического характера (например, юбилею, годовщине, окончанию работ и т. п.). Так, банкет может быть посвящен ежегодному собранию какого-либо общества, юбилею организации, очередной годовщине подписания международного договора, но в честь делегации, прибывшей с краткосрочным визитом, дают обед, делают прием, но не банкет.

В соответствии с тем, что главное в банкете - событие, в честь которого он дается, на банкетах основное внимание уделяется не столу, а ведению банкета - порядку речей, их содержанию, выбору ведущего банкет, выбору помещения (просторного, с хорошей акустикой), убранству помещения и стола (скатерть, сервизы), одежде приглашенных и обслуживающего персонала, рассадке гостей, безукоризненному обслуживанию. Кулинарная сторона обставляется значительно скромнее: несколько холодных закусок, одно горячее (второе блюдо), сладкое и чай или кофе. Иногда банкет попроще вообще ограничивается закусочным (холодным) столом. Вина и другие алкогольные напитки подбираются в соответствии с тем, чему посвящен банкет и каков состав его участников. Поскольку многие участники банкета должны выступать с тостами или спичами, то крепкие спиртные напитки должны подаваться на банкетах в минимальном количестве или лучше вовсе отсутствовать. Этим, кстати, банкеты отличаются от приемов, на которых выступают лишь главные представители сторон, да и то в самом начале застолья.

БАРАНКИ. Хлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более 1,5 см. Слово это происходит от глагола «обварить». Родина баранок - город Сморгонь в Белоруссии, где из заварного (обварного) теста впервые начали формировать узкие жгутики и выпекать из них обваранки (изделия из обваренного теста). Маленькие обваранки называли обвареночками, вареночками и, наконец, бараночками (за их крутизну, как бараний рог). Такими бараночками особенно славился Валдай - крайняя северо-восточная точка, куда из Белоруссии в Россию распространилось бараночное ремесло. Баранки делали также в Орше, Витебске, Вязьме, Смоленске, Рославле. На Украине же были распространены бублики - крупные, толстые и более рыхлые баранки, название которых произошло от глагола «бублиться» - то есть пухнуть, пузыриться, набухать. Бублики по украинскому обычаю всегда посыпались маком - это является признаком лакомого изделия. Отсюда и некоторые русские баранки - вплоть до наших дней - традиционно посыпаются маком скорее символически, так как это нисколько не отражается на их вкусе.

БАРБЕКЮ (англ. barbecue). Блюда, приготовленные под открытым небом на углях. К барбекю относятся как гриллированные, так и верченые блюда, то есть все, что жарится над углями, будь то на рашпоре, гратаре, вертеле, шпажках или прутьях.

БАРДИРОВАТЬ (от фр. harder - одевать в латы). Подготовка дичи, птицы для тушения и жарения, состоящая в обвертывании дичи пластинками свиного сала и привязывании крылышек и ножек домашней птицы таким образом, чтобы они не развертывались во время приготовления и тушку можно было бы равномерно обжаривать со всех сторон.

В широком смысле бардирование - общая подготовка дичи и птицы для приготовления, в том числе и шпигование (см.).

БАРХЕС. Еврейский субботний хлеб, испеченный из чистой пшеничной муки.

БАСМАН. Название дворцового белого (пшеничного) хлеба, т.е. выпекаемого для царского стола в XV-XVH вв. в дворцовой пекарне татарскими или кавказскими пекарями. Название получил по клейму (басме), выдавливаемому на тесте каждой булки (узор получался на верхней корке).

БАСМАТИ. Сорт риса с узким длинным зерном и характерным ароматом.

БАСТР (коричневый сахар). Нерафинированный сахар, сахарный песок.

БАТТУТО (ит. battuto - битое мясо). Блюдо из отбивного мяса с подливкой (кисло-сладкой) из фруктов.

БАТТУФФО (ит. battuffo - беспорядок). Смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других пряных трав (меняющихся почти в каждом городе), которая является в итальянской кухне основой для приготовления супов и тушений. Это своего рода итальянский «букет гарни» (см.), но с особым ароматом, придающим своеобразие большинству блюд итальянской кухни.

БЕАРНЭЗ (фр. bearnaise). Один из основных и наиболее знаменитых соусов французской и международной кухни. «Изобретен» на юге Франции, в Беарне, столице королевства Наварра. Был привезен в Париж Генрихом IV и с тех пор получил широкое распространение. Используется для блюд барбекю (см.). Основа - лук-шалот (5-6 луковиц), с добавкой эстрагона, кервеля, тимьяна, лаврового листа, белого перца. Лук и пряности варятся в смеси белого виноградного вина и уксуса (50:50 г) затем охлаждаются, добавляется два желтка, разведенные в чайной ложке воды, смесь слегка подогревается, взбивается и сдабривается 50-75 граммами сливочного масла, солится, перчится, и можно добавить еще несколько капель лимонного сока.

БЕЗЕ (фр. baiser). Кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.

БЕЙЛИС. Ирландский крем-ликер.

БЕКМЕС (патока, дошаб). Выварная патока или сгущенный сок различных ягод, фруктов или овощей. Приготавливается медленным вывариванием больших масс фруктов или ягод - чаще всего яблок, тутовника, арбузов, груш. Минимальная закладка в котел сырья для получения бекмеса - 20 кг. Бекмес варится медленно и длительное время, как правило, под открытым небом. Используется как хорошо сохраняемый сладкий концентрат для добавок в компоты, кисели, для быстрого приготовления морсов, водиц, ягодных квасов.

БЕЛЬ ПАЭЗЕ. Знаменитый итальянский сливочный сыр из Ломбардии с легким кисловатым привкусом.

БЕНМАРИ (фр. bain-marie). Большая широкая, но не глубокая кастрюля или прямоугольный невысокий бак с плотно закрывающейся крышкой, наполняемый на четверть, треть или половину кипятком. В бенмари помещаются кастрюли с супами, горшочки и сотейники с готовыми соусами и другими блюдами, которые необходимо держать горячими, но нельзя вновь подогревать перед подачей на стол.

БЕРЕЗОВИЦА. Один из древнейших напитков, известный на территории нашей страны еще во времена скифов. Приготовлялся из нацеженного весной березового сока, который, перебродив естественно в открытых огромных бочках, давал сладковатый напиток. До X-XI вв. березовица была основным русским напитком, затем уступила место квасу. В XIX в. осталась в основном в Белоруссии. В это время в связи с повышением цен на березовый лес возникает пословица «Березовицы на грош, а лесу - на рубль изведешь», и производство березовицы ограничивается. Выпускаемый ныне пищевой промышленностью березовый сок отличается от березовицы, ибо изготавливается с добавлением сахара и консервантов.

БЕРНСКИЙ СТОЛ. Специфическое швейцарское блюдо. На квашеной капусте, приправленной ягодами можжевельника, или на зеленой стручковой фасоли со сливочным маслом разложены разного рода мясные изделия и копчености – варено-копченая корейка, грудинка, колбаски, вареная говяжья грудинка. Подается с отварным картофелем.

БЕРСИ (фр. bercy). Соус, нежная и приятная (не острая, диетическая) приправа французской кухни, подается к мясу и рыбе. Состоит из предварительно уваренного до половины белого виноградного вина, в котором отваривается лук-шалот и добавляется слегка отваренный костный мозг, петрушка, молотый черный перец, лимон, соль и чуть масла.

БЕФ-СТРОГАНОВ (встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является.

Беф-строганов - не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания.

Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.

Так как блюдо это стало известно «из вторых рук», значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда.

Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (!), а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир. Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.

БЕШАМЕЛЬ. Один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточного искусства в Париже Шарля М.-Ф. де Нуанте-ля-и-Д"Арженвий.

Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (но, конечно, гармонично подходящего по вкусу) компонента. Технология его обычная для соусов (см.).

Состав. Масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки), кипящий бульон (мясной, рыбный, овощной - в зависимости от назначения соуса) - 2 ст. ложки; горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко - 1 стакан.
Приготовление. В основу вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая. После готовности в бешамель можно добавить 1-2 столовых ложки поджаренного для мягкости и светло-золотистого цвета мелкокрошеного лука, сдобренного солью, черным перцем, мускатным орехом. В России бешамель улучшили еще тем, что прибавляли к нему после готовности 2-3 столовых ложки свежетертого корня хрена. Вместе с тем в последнее время под видом бешамеля часто приготавливают просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.

БЁРР-МАНИ (фран. beurre manie, также называют "масло мани"). Смесь 75 г сливочного масла и 100 г муки (или других количеств при таком же весовом соотношении), применяемая для лиирования (то есть насыщения и придания «гладкости», тягучести) большинства европейских соусов.

БЁФ-БРЕЗЕ (фран. boeuf-braise). Означает технологический процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка. Между тем беф-брезе у нас практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду его сложности. Обычное отваривание мяса с кореньями носит название беф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в таком виде, в каком оно поступило в продажу.

Для бёф-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно укатывают мякоть в компактный кусок, обвязывая его нитками, чтобы эта компактная форма поддерживалась при варке. Кроме того, мясо заливается кипящим брёзом (см.), а не водой, и помещается в тесную посуду (обычно в гусятницу), а промежутки между мясом и стенками посуды обкладываются различными овощами. Наконец, кастрюля покрывается пергаментной бумагой, а затем крышкой, и ее ставят в духовку, а не на плиту. Отваривание длится час на сильном огне. Три-четыре раза за это время мясо перевертывают и доливают брёз. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки брёза (жира) и в течение 10-15 минут колеруют мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке. Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком (жиром), гарнировав отварными овощами и жареным картофелем.

БРЁЗ - жир, снятый с бульона вместе с пеной; иногда брёзом неправильно называют пассерованные томат и лук для солянок. Брезировать - припускать с брёзом, а затем обжаривать птицу, овощи, мясо.

БЁФ-БУЛЬИ (фр. boeuf-bouilli). См. бёф-брезе.

БИГАРАД. Кисло-сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры, подается к жаркому из утки.

БИВЕТЬ (рус. олонецко-поморское). Заготовлять впрок мясо, птицу, дичь, т. е. разделывать ее, солить и коптить, вялить, как правило, большими партиями, с осени на зиму. Например, «биветь гусиные полотки», т. е. забить гусей (преимущественно диких), разделать их на половинки, засолить предварительно в бочке и затем обработать в коптильне, слегка, чтобы сохранить в неиспорченном виде. Все это выражается в Поморье одним глаголом - биветь.

БИГОС (бигус, бикус, пигос). Блюдо польской и белорусской кухни, своего рода горячая окрошка, приготавливаемая тушением в кастрюле смеси кусочков свинины (ветчины, корейки, шпига), лука, огурцов, капусты, но не с водой, а с квасом. Основной овощной компонент - капуста (две трети объема). Бигос тушат на слабом огне, в два приема: вначале свинину отваривают в небольшом количестве воды до ее полного выкипания, затем добавляют овощи (огурцы соленые, а капуста - квашеная или свежая) и горячий квас и продолжают тушить до полной готовности всего блюда.

БИДЕРТ (нем. biedert). Сливочная смесь (эмульгированная), применяемая для кормления грудных детей. Приготавливается из разных сочетаний сливок, воды и молочного сахара.

БИЛЬТОНГ (англ. biltong). Высушенная на солнце и ветру баранина, «сухие консервы», приготавливаемые в Южной Африке бурами - переселенцами из Голландии. Сухое мясо стирается в порошок.

БИСКВИТ (ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis - дважды, и coctus - вареный). Кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу (или объему) намного больше, чем муки. Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является, таким образом, соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50-100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).

Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливает обязательное использование формы при выпечке; форма (жестяная, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить прижаривание жидкого теста. Выпекаются бисквиты долго - от 45 минут до 1,5 часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов). Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку: с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и т. д. Из них делают сухари, используют для кремов и начинок бисквитную крошку. В XV11I-XIX вв. бисквиты считались «пищей легкой, питательной, здоровой», врачи того времени ошибочно полагали, что «прикуска оных старым добрым вином составляет отменное, сердце и желудок укрепляющее средство». Следуя этому нелепому совету, аристократия XVIII в. нередко заменяла хлеб бисквитами, что зачастую приводило к преждевременной смерти многих писателей, поэтов, философов конца XVIII-XIX вв.

Так, например, из-за исключительного питания бисквитами погиб преждевременно Байрон, имевший до 25 лет отличное здоровье и в 21 год переплывший пролив Геллеспонт, отделявший Европу от Азии. Однако, начав по прибытии в Италию питаться только бисквитами с вином, Байрон уже через три года заболел тяжелой формой почечной, а затем и сердечной болезни и умер на 36-м году жизни, то есть спустя десять лет. Из всех бисквитов наименее «опасны» бисквиты из сухарей черного (ржаного) хлеба, имеющие темно-коричневый цвет и используемые в основном в тортах.

БИСКОТТИ. Итальянское печенье, твердое, со вкусом аниса.

БИСКЮ (фр. bisgue). Блюдо южнофранцузской, каталонской и корсиканской кухни, распространенное во всем западном Средиземноморье, приготавливаемое из ракообразных (омаров, крабов, креветок, лангустов), сваренных в смеси сливочного и растительного масла с сухим белым вином и девятью пряностями (лук, порей, сельдерей, тимьян, майоран, паприка, лавровый лист, базилик, черный перец).

БИТКИ, БИТОЧКИ. Русское название отбивных котлет, главным образом бараньих, круглой формы, из вырезки и без косточки (с косточкой свиные котлеты называются не битки, а отбивные). Во французской кухне, откуда они пришли в XVIII в., носят название «медальоны». В XIX в. битки из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых выбор сорта мяса не имел серьезного значения. В XX в. в ресторанной кухне битками стали постепенно называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по себе этот термин потерял первоначальный смысл.

БИТТЕР. Горькая настойка, горечь, используемая в коктейлях.

БИТЫЙ ПИРОГ. Старое русское название пирогов, тесто которых взбивается на яичных белках. Современное название (с видоизменением старинной технологии) - воздушный пирог.

БИТЫЙ ПРЯНИК. Толстые паточные или медовые коврижки крупных размеров (до 2 м) и большого веса (известны битые пряники весом в пуд теста), изготавливавшиеся в Городце на Волге до конца XIX в. Иногда битые пряники делали тиснеными, то есть получали узор путем оттиска с резных досок.

БИФТИ (англ. beeftea). Крепкий говяжий бульон по-английски.
Рецепт
500 г постной говядины, зачищенной от пленок и жира, нарезают кубиками и вместе с 1 крупно нарезанной луковицей в 1 литре воды доводят до кипения. Пену снимают, заправляют солью, черным перцем и мускатным цветом. Варят под крышкой на медленном огне 2-2,5 часа, снимают с огня, дают настояться под крышкой еще 20-30 минут, затем процеживают.

БИФШТЕКС (от англ. beef - мясо, и steak - кусок). Английское национальное блюдо, получившее распространение во всей европейской кухне. В Россию пришло в XVIII в.

Для бифштекса берется говядина (бычье или воловье провесное мясо, выдерживаемое не менее двух недель после убоя при температуре не ниже +4вС и не выше +8"С, в проветриваемом помещении, на весу) из поясничной части, предпочтительнее вырезка или филе, которое режется крупными «кубиками» 6x5 или 7x5 см поперек волокон и жарится в собственном соку (на решетке на сильном огне в течение десяти - пятнадцати минут) без добавления соли или иных приправ. Центр бифштекса обычно остается сырым или сыроватым, но мягким, нежным.
При сервировке на бифштекс кладется кусок сливочного масла (20-25 г) и посыпается пряностями: петрушкой, сельдереем, черным перцем.

БЛАМАНЖЕ (правильнее бланманже; от фр. blanс - белый, и manger - есть). Так называются все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием молока, яиц, крупы (манной) или муки на желатине, с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. Бламанже имеют чаще всего белый, кремовый или бежевый цвет, сообщаемый им молоком, сливками или добавками порошков кофе, какао, шоколада, а не яркий цветной, как фруктовые желе. Поскольку в состав бламанже входят такие продукты, которые содержат клеющие вещества (казеин молока, клейстер муки и круп), то добавка желатина в них незначительна, отчего они по консистенции отличаются от желе, гораздо нежнее и «жиже» их. Бламанже относятся к сытным сладким блюдам и подаются при наличии легкого, не особенно сытного обеда (рыбного и овощного), чтобы компенсировать общую калорийность. Несмотря на простоту приготовления, бламанже требуют величайшей тщательности в выдерживании пропорций продуктов и наблюдении процесса варки, ибо их вкус и консистенцию весьма легко испортить перевариванием. Эта капризность бламанже привела к тому, что это недорогое и вкусное блюдо практически исчезло с современного стола, и его заменили невкусные молочные или кофейные желе, совершенно отличающиеся от бламанже по вкусу и консистенции. Современное поколение знает о бламанже только из художественной литературы XIX в. Классические бламанже XVIII - начала XIX вв. обязательно включали в свой состав орехи: миндаль, фундук или грецкие.

Рецепт настоящего бламанже:
1,5 л молока (или 1 л молока и 0,5 л сливок), 1 стакан любых толченых орехов, 50-75 г рисовой муки, сахар, мускатный орех, цедра лимона - по вкусу. Муку развести в 0,5 л холодного молока, остальное молоко и сливки вскипятить, всыпать орехи и вливать постепенно молоко с рисовой мукой, непрерывно помешивая. Добавить сахар, пряности и варить до загустения.

БЛАН. Отвар из воды, лимонного сока, муки и соли; так же называют белое мясо курицы - грудку и крылышки.

БЛАНКЕТЫ (от фр. blапс - чистый, белый). Кондитерский термин, означающий прямые, ровно, правильно, параллельными линиями нарезанные кусочки теста или выпечки (бисквитной, слоеной и др.), предназначенные в качестве полуфабрикатов для изготовления пирожных, пряников, печенья. Бланкеты, таким образом, - промежуточный этап изделия, до нанесения на него крема, глазури, тиснения, рисунка и окончательного превращения в готовое пирожное.

Также бланкетом иногда называют белое тушеное мясо, сваренное в бульоне, из которого делают соус.

БЛАНШИРОВАТЬ (фр. blanchir - побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют. Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге, где вода проходит), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты). Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно.

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием.

В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины - бланшируются, а португальские - погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья.

Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

БЛЁ (от фр. bleu - голубой). Легко (едва-едва) обжаренный или обжаренный лишь внешне, а внутри почти сырой. Термин употребляется в европейской кухне для обозначения первой степени обжаривания. До степени блё жарят только высшие сорта мяса и некоторые нежные овощи, например цветную капусту.

БЛИННИК. Род круглого пшеничного пирога, который начинен мелкосечеными гречневыми блинами, пересыпанными крутыми яйцами, луком, грибами и гречневой кашей.

БЛИНТЦ. Очень тонкий блинчик с начинкой и обжаренный до золотистого цвета.

БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ. Пирог, составленный исключительно из готовых пшеничных блинов, наслоенных один на другой с прокладкой-начинкой между ними из яиц, рыбы, лука. Края блинчатого пирога обмазываются кляром, состоящим из муки пополам со взбитым яйцом. Выпекается (а точнее - запекается и подогревается, так как все компоненты уже готовы, сварены) в форме, смазанной маслом, в течение 5-10 минут на большом огне в духовке. Наиболее целесообразная высота блинчатого пирога 10 см.

БЛИНЫ. Блин - испорченное от млин (от глагола мелить), то есть изделие из намеленного, из муки. В русской кухне блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста, специально выдержанного до состояния максимального образования в нем углекислого газа, что сообщает тесту особую разреженность и быстроту приготовления. Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов, от англичан до узбеков. Наибольшее развитие это блюдо получило у славянских народов, где имеет только специфическую - дрожжевую разновидность. (В Западной Европе и Средней Азии блины приготавливают из пресного теста разного состава.)

Известны русские блины из пшеничной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различного сочетания, в разных пропорциях.
Лучшая пропорция муки: 2,5 стакана пшеничной, 1 стакан гречневой.
Обычная: 4 стакана пшеничной муки.
Соотношение жидкости (вода + молоко) и муки в блинах: в равных долях по объему (на 3 стакана муки - 3 стакана жидкости), дрожжей - 10-15 г на каждый стакан муки.
Кроме того, после подхода теста - перед выпечкой блинов - в него добавляется для улучшения вкуса небольшое количество сливочного масла (20-25 г на 3 стакана муки), а также горячее молоко или сливки и взбитый белок одного-двух яиц.

Порядок приготовления следующий:
1. Приготовление опары.
2. Замес теста (мука, дрожжи, вода, масло, сахар, соль) и его выстойка, подход.
3. После подхода теста введение добавок (сливки, белок).
4. Выпекание блинов. Блины выпекаются только на предварительно вычищенных солью с маслом и прогретых черных (чугунных) сковородках (без ручек). Перед выпечкой каждого блина сковородка смазывается тонким слоем растительного масла при помощи половинки луковицы, насаженной на вилку. Пока блин печется на одной стороне, другая, после затягивания пленкой, также смазывается маслом «луковичной щеточкой».
Выпечка происходит с обеих сторон блина в течение 2 минут. Существует разновидность блинов с припеком, когда на поверхность блина тонким слоем наносится пастообразный пищевой продукт (творог, мясной или рыбный фарш) и быстро припекается к блину на разогретой сковородке (обычно же блины после изготовления сдабриваются маслом или сметаной или их едят с соленой (копченой) рыбой, икрой).

БЛИЧНИК, БЛИЧНЫЙ ПИРОГ. Пирог, начиненный несколькими слоями разных грибов. Грибная кулебяка.

БЛЮДО. Одно из древнейших слов не только русского, но и ряда индоевропейских языков. Существует в неизмененном по написанию и произношению виде с IX в. В старославянском имело два варианта и два значения: блюдо - вместилище еды - отсюда меска, миска; и блюды - яства, кушанья. С XVIII в. стало одним словом с единственным и множественным числом: блюдо, блюда и с двумя значениями.

На других языках означает: в древнеготтском (откуда оно заимствовано славянами) - миска , в древненемецком - квашня (biutta) , в финском - стол (poytd), в шведском - предлагать (bju-da). Таким образом, несколько языков разделили между собой полное древнейшее праязыковое значение слова блюдо: то, что предлагают за столом в миске, то есть еда, готовое кушанье.

БЛЯШКА. Русское название железного листа, используемого для выпечки небольших хлебных изделий: булочек, пирожков, бриошей, кренделей, слоек, плюшек. По международной терминологии - пирожный лист. (В отличие от кондитерского листа (медного), используемого для выпечки песочного и масляного печенья, и в отличие от противня (с бортами), используемого для бисквитов и пирогов.)

БОБОВЫЕ ПОБЕГИ. Небольшие белые побеги мангустовых бобов. Продаются свежими или консервированными. Консервированные побеги перед использованием промывают для удаления металлического привкуса. Свежие, залив холодной водой, хранят в холодильнике.

БОБЫ СУХИЕ. Порошок из поджаренных и перемолотых в муку бобов или фасоли, сдобренный сухой мятой и чесноком. Добавляется для придания аромата в супы, соусы и в подливки вторых блюд. Относится к старинным приправам ряда славянских кухонь: болгарской, сербской, македонской, украинской, а также румынской и молдавской. До конца XIX в. часто применялся также и в русской кухне.

БОДРЯШКА. Русское народное блюдо из гречневой муки, смешанной пополам или в иной пропорции с простоквашей. Было широко распространено как летнее, быстрое блюдо безогневой кухни. Имеет чрезвычайно древнее происхождение. Носило разные названия в разных областях России. (В восточной части Московской, Владимирской и Рязанской - бодряшка, в Калужской и Тульской - дерёбка , в Орловской, Липецкой, Тамбовской - космоножка , в Курской, Белгородской, Воронежской - потепуха .) К западу и северу от Москвы это блюдо вовсе не было известно.

БОДЯК ОГОРОДНЫЙ. Сорняк огородов (лат. Circium ole-гасеит), используемый в кулинарии. Дает из молодой зелени хорошие суповые отвары, применяемые для обогащения витаминами и придания яркого зеленого цвета различным супам и бульонам, а также нежные овощные пюре. Очень молодые листья годны и для салатов. В годы Великой Отечественной войны был рекомендован Наркоматом Обороны СССР в рацион полевых войск и дал хорошие результаты. В настоящее время незаслуженно забыт.

БОКАЛ (от ит. bocca - рот). Большая рюмка на высокой ножке, применяемая для слабоалкогольных или безалкогольных напитков - пива, фруктовых вод, минеральной воды, соков. В ряде областей к востоку от Волги и особенно в Зауралье и в Сибири бокалом неправильно называют фаянсовые стаканы со слегка закругленным дном.

БОКСТИ ПЕНКЕЙКС (англ. boxty pancakes). Ирландские картофельные оладьи.

Рецепт:
Из 100 г муки высшего сорта, 125 мл молока, 0,5 ч. ложки соли и, по вкусу, немного тмина замешивают тесто. Натирают на крупной терке 500 г сырого картофеля, хорошо отжимают его и замешивают в тесто. Формируют небольшие лепешки, которые поджаривают на сливочном масле и подают с поджаренными до хрустящего состояния ломтиками соленого бекона.

БОЛЮС (от греч. βολος - земляная глыба). Особый вид съедобной глины. Представляет собой кремнекислый глинозем, содержащий окись железа. Встречается в форме твердых глыб глубокого, насыщенного красного цвета. Жирный на ощупь, легко растирается, во рту быстро тает. У римлян носил название «terra rubra» (красная земля), на востоке известен как армянская глина. С древнейших времен употреблялся в кулинарии ряда национальных кухонь (греческой, ассирийской, армянской, египетской, а в новое время - во французской, испанской, португальской) для подкрашивания пищи, а иногда и для усиления вязкости некоторых блюд. До появления синтетических, химических красителей добавлялся в шоколад, а также для подкрашивания саго (в Германии). Представлял собой самую невинную пищевую краску, не только безвредную, но и полезную при некоторых заболеваниях: при расстройстве желудка, слабости, бледной немочи.

БОМБО. Американский напиток XV11I - начала XIX вв., часто упоминаемый в исторической и художественной литературе, посвященной жизни в южных штатах США. Состоял из смеси рома (1/3), десертного виноградного вина типа муската (2/3) и небольшого количества жженого (карамелизированного) сахара. Постепенно вышел из употребления после ликвидации конфедерации южных штатов (войны 1860-1865 гг.). В последние годы имеются сообщения о попытках возродить этот напиток как «традиционный» на сборищах куклуксклановцев.

БОНБОНЬЕРКА (от фр. bonbon - конфета). Красочно оформленная коробка для конфет. Первоначально бонбоньерки были двух видов: в форме куба или сундучка, глубокие и высокие - для постоянного хранения рассыпных конфет (эти бонбоньерки изготавливались из дерева или металла - серебра, меди, латуни, жести) и плоские - для укладывания хрупких конфет (с ликерной начинкой) в один ряд, с отделением для каждой конфеты - они изготавливались из картона, так как служили лишь для переноски конфет из кондитерской, и вначале были лишены украшений. Постепенно этот вид бонбоньерок стал доминировать, в них стали укладывать в основном лишь шоколадные конфеты, а внешнюю сторону коробки оклеивать цветной бумагой с рисунками.

В настоящее время искусство бонбоньерок получило чрезвычайное развитие. Большие художественные бонбоньерки 60-70-х годов «Первый бал», «Люблю и поздравляю» и др. выпускались фабрикой «Красный Октябрь» в Москве и экспортировались в страны Западной Европы; фабрика «Рот-фронт» выпускала в 70-80-е годы серию тематических бонбоньерок, посвященных таким событиям, как космический полет «Союз» - «Аполлон» (1975 г.), с автографами космонавтов, строительство БАМа и др.; Сормовская кондитерская фабрика выпускала бонбоньерки с изображениями дымковской игрушки («Русский сувенир») и т.п. Ряд зарубежных кондитерских предприятий и фирм вкладывает в последнее время в бонбоньерки краткие описания содержимого с указанием, какая начинка заключается в какой конфете (при разнообразном наборе).

Таким образом, современная бонбоньерка является своего рода гарантийным паспортом изделия, она содержит информацию о фирме, фабрике, годе ее основания, качестве и названии изделия (иногда с объяснением), месте производства, цене, весе и разновесе отдельных конфет, а иногда и об истории фирмы. Бонбоньерки являются поэтому предметом коллекционирования, наряду с марками, значками и спичечными коробками, так как помогают собирать сведения по истории кондитерского производства.

БОНДА (белорус). Имеет четыре разных значения:
1. Небольшая буханка хлеба, чаще всего делаемая для детей, «игрушечная», или из остатков муки, которой не хватило на большую буханку. Колобок, булочка. Иногда употребляется уменьшительно: бондочка.
2. Закваска тестяная, ржаного теста. В этом случае произносится как бондачка (бонда) (Вилейщина).
3. Кусок сала или мяса от свежезабитой свиньи или овцы, который традиционно дарят соседу (Полесье).
4. Небольшой круглый пирог (Новогрудок).

БОРАГО. Огуречная трава. Травянистое растение с широкими овальными мохнатыми листьями, имеющими сильный запах свежего огурца, и с голубыми цветами. Сохраняет аромат только в свежем виде и теряет его при увядании и высушивании. Бораго не является пряностью, а только ароматическим растением. Его используют в салаты, окрошки, чтобы усилить запах огурцов, наряду с настоящими огурцами, если они вялы или утратили аромат. Так как мохнатая, иногда колющая поверхность листьев бораго неприятна для полости рта, то его нарезают очень мелко. Ошпаривать бораго нельзя - в этом случае он теряет не только вкус, но и цвет.

БОРАКИ. Армянские пельмени. Изготовляются в виде цилиндров, открытых сверху, так что начинка видна и находится как бы в стаканчике из теста. Поэтому бораки устанавливают в кастрюлю вертикально плотными рядами (обычно в два ряда, в невысокую кастрюлю). Фарш для бораки предварительно обжаривается. После укладки их в кастрюлю вливается немного крепкого бульона с маслом (чтобы бораки не склеились), и они припускаются под плотно закрытой крышкой на слабом огне 15-20 минут, после чего их вынимают, дают стечь бульону и обжаривают на сковороде до золотистой корочки. Едят с подливкой, приготовленной из мацуна (кислого молока) с тертым чесноком.

БОРАНИ (груз.). Кулинарная традиционная композиция грузинской кухни, особенностью которой является расположение основного компонента блюда (мяса, птицы) между двумя слоями овощей (стручковой фасоли, шпината, баклажан и др.). Вся эта композиция заливается обычно мацони (специально сквашенным молоком) с добавлением пряностей. Так как борани - название, относящееся к композиции блюд, то всегда необходимо указывать, какое борани имеется в виду. Таким образом, блюда типа борани должны носить всегда название из двух слов, например борани баклажанное, борани шпинатное, борани из цыплят и т. д. На практике, однако, это не всегда соблюдается, отсюда даже в ресторанных меню подчас самые различные блюда - и овощные, и мясные, и яичные - носят название борани.

На самом деле борани - не блюдо, а название типа большого числа блюд, причем это название относится не к составу блюда, а к его композиции: основная часть (жареная) между двумя слоями (отварными).

Обе части приготавливаются раздельно и соединяются в борани только на тарелке, перед подачей к столу. В грузинской кухне особенной любовью пользуется борани из цыплят со стручковой фасолью.

БОРДЕЛЁЗ. Коричневый соус с красным вином, обычно подается к закускам из говядины.

БОРДО (или БОРДОСКИЕ ВИНА). Общее название нескольких марок французских вин, производимых в департаменте Жиронда со столицей Бордо. В более широком смысле к бордоским относят также вина, производимые в департаментах Дордонь, Гаронна-и-Ло, Ло, т. е. на юго-западе Франции. Бордоские вина в основном красные, хотя имеются и белые (почти десяток разновидностей). Все они принадлежат к столовым и делятся, как и большинство французских вин, на высокие и ординарные. За пределами страны известны, как правило, высокие (или «тонкие») бордоские вина, одновременно являющиеся наиболее употребительными. Они считаются самыми душистыми и самыми «мягкими» (слабоалкогольными). До середины XIX в. они занимали третье место в ряду высоких (гранд) французских вин после бургонских (см.) и шампанских. Но уже вначале нынешнего столетия бордоские становятся лучшими из всех французских вин. Такое возвышение их объяснялось прежде всего исчезновением старых лоз Бургундии, в результате чего произошло резкое ухудшение качества бургундских (бургонских) вин, в то время как бордоские остались по качеству, по сути, неизменными.

Бордоские вина «не пьянят». Это их основное отличительное свойство по сравнению с «горячими» сухими винами, каковыми издавна считались бургундские, а также по сравнению с «коварными» шампанскими.

Вот как поэтически образно и вместе с тем очень точно характеризовал А.С. Пушкин бордоские вина (в сравнении с шампанскими):

К Аи я больше неспособен;
Аи - любовнице подобен,
Блестящей, ветреной, живой
И своенравной и пустой...
Но ты, Бордо, подобен другу,
Который в горе и беде,
Товарищ завсегда, везде,
Готов нам оказать услугу
Иль тихий разделить досуг,
Да здравствует Бордо, наш друг!
(«Евгений Онегин», гл. 4, XLVI)

Так как Бордо не является названием конкретного вина (определенной марки), а есть общее, собирательное обозначение трех-четырех десятков вин, приведем ниже перечень основных бордоских марок (это имеет значение при чтении и переводе не только зарубежной литературы, но и русской классической, где часто упоминаются те или иные названия марок вин без объяснения, к какой категории они относятся):

Белые бордоские: Сотерн, Сотерн-Салюс, Шато-Икем, Сент-Круа, Карбонье, Понтак, Пюжоль, Лянгон, Грав.

Красные бордоские: Шато-Лафит, Шато-Марго, Шато-Ла-тур, Шато-Ляроз, Шато-Го-Брион, Сент-Эстеф, Сент-Жюльен, Сент-Эмильон, Бран-Мутон, Розан, Горе, Леовиль, Пишон, Калон, Польяк, Пессак, Реньяк, Кастельно, Медок.

БОРКАННИК. Название морковного пирога (ржаной пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами) в Псковской, Новгородской и Тверской областях. Название происходит от эстонского поркан, поргандид (морковь) и указывает на наличие тесных торговых и кулинарных связей между Новгородской Русью и народами Прибалтики с глубокой древности.

БОРНАЯ КИСЛОТА. Кумулирующийся (накапливающийся) в организме общеклеточный яд. Запрещена практически во всем мире для наружного и внутреннего применения в 1980-е годы (в СССР и России – в 1982 году).
Несмотря на запрет, до сих пор применяется в кулинарии как средство против закисания молока, для сохранения свежести пива, мяса. Борная кислота входит в порошок галактофиль для сохранения молока (чайная ложка борной кислоты (сухой), 4 чайные ложки сахарной пудры). На 1 л молока или пива достаточно порошка борной кислоты на кончике ножа.
Широко рекламируемые в Западной Европе пищевые патентованные порошки-консерванты для сохранения мясных продуктов есть не что иное, как простая борная кислота с небольшими добавлениями селитры, глицерина, соли и сахара. Такие консерванты далеко не безвредны.

БОРОВАЯ КАША. Каша из так называемой боровой крупы или бора (Milium effusum), называемого также черным просом, птичьим пшеном. Употреблялась прежде в областях Нижнего Поволжья и в Калмыкии.

БОРЩ. Исторически борщ - это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты. Сейчас борщей много, но, пожалуй, своего наивысшего кулинарного воплощения борщ достиг в украинской кулинарии, став гордостью каждого украинца, предметом безоговорочного обожания, вдохновения и творческого полета.

Борщ - основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое международное распространение и признание. Имеет около дюжины разновидностей, что связано с разобщением в прошлом украинских земель, с существованием разных частей украинского народа в России, Польше, Молдавии, Румынии, Чехословакии, с влиянием на формирование украинской кухни турецких, ногайских, крымских, польских, венгерских, молдавских, греческих, русских кулинарных обычаев и вкусов. В связи с этим в борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, утятина, гусятина или же только костный бульон (без мяса).

Еще более разнообразна в борщах овощная часть: сюда могут входить - картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, стручки гороха, болгарский перец, кукуруза. Но независимо от того, сколько и какие из этих овощей будут присутствовать в борще, основным, главным и определяющим вкус овощным компонентом будет свекла. Она может быть свежей, квашеной, в форме свекольного рассола и свекольной ботвы, но она всегда будет доминировать и по вкусу, и по цвету в любом виде борща.

Важной отличительной стороной борща является также большое, обильное употребление в нем пряных растений. Без лука (репчатого и зеленого), чеснока, перца (красного и черного), любистока, дудника (анжелики), укропа, майорана, чабера, кишнеца, петрушки, сельдерея - не может быть хорошего, настоящего борща, распространяющего дразнящий аппетитный аромат. Некоторые виды борща, наряду с мясной и растительной частью, имеют кроме того и засыпку из тестяных изделий. Так в полтавский борщ добавляют галушки, в литовский (или староволынский) - маленькие пельмешки - колтуны, в одесский - ушки (небольшие кусочки теста) или лапшу, в черниговский (батуринский, малороссийский) - мучную подболтку.

Наконец, важной отличительной чертой борщей следует считать и то, что их жидкая часть лишь частично состоит из воды (вода идет на выварку мяса или костей), а главным образом из специальных борщевых жидкостей: кваса-сировца, свекольного кваса, свекольного рассола или в крайнем случае - обычного хлебного кваса. Выбор той или иной жидкости зависит от состава борща, связан с его наименованием и оказывает, естественно, влияние на общий вкус блюда. Вот почему львовский борщ не похож на одесский, полтавский на волынский, черниговский на киевский, закарпатский на харьковский и т. д. К некоторым видам борща могут быть добавлены еще и грибы и горчица. Но общей, как и свекла, является такая заправка, как сметана. Она входит в состав почти всех борщей, кроме одесского и литовского, приготавливаемых на курином и гусином бульонах.

Таким образом, уже по своему составу, по набору продуктов борщ является сложным блюдом, куда входит в среднем до 20 и более компонентов. Что же касается технологии приготовления, то борщ не менее сложен, ибо принадлежит к числу заправочных супов, часть продуктов которого предварительно пережаривается или пассеруется на сковородке, а лишь потом закладывается в предварительно подготовленный бульон.

Общая варка настоящего, хорошего борща длится не менее 2-3 часов (в случае использования мяса). Но и это еще не все. Принадлежностью настоящего борща являются еще пшеничные пампушки или пышки с луком; только с ними, а не с черным хлебом по-настоящему оценивается вкус истинного украинского борща.

БОРЩЕВИК СИБИРСКИЙ (Heracleum sibiricum). Крупное травянистое растение, применяемое в кулинарии нескольких национальных кухонь (в основном у народов, не использующих грибов). Имеет закавказскую разновидность (по-грузински - корквета, по-армянски - бох, бохи).

Дает из листьев суповые отвары с нежным грибным ароматом. Пластинки листьев в молодом состоянии хороши для салатов. Черенки стеблей - маринуются и употребляются как гарнир ко вторым блюдам. В некоторых местностях из борщевика делают также овощную «икру», напоминающую баклажанную, но с запахом и вкусом грибов.

БОРЩОК. Блюдо русской и украинской кухни, отличающееся от борща тем, что предназначено для постного стола. Борщок готовится на грибном бульоне из сухих белых грибов. В его состав входят свекольная ботва, репа, капуста, яблоки, кабачок, лук, сельдерей, порей, петрушка, укроп, чеснок, черный перец. Словом, миниатюрный борщ - борщок. Подкисляется борщок лимоном, забелку делают простоквашей из снятого молока. Наряду со свекольной ботвой используется порой крапива, лебеда. В этом случае лимонное подкисление - абсолютно необходимо. В борщок по традиции не входят все красные (скоромные) овощи: свекла, морковь, помидоры, красный перец. Овощи в борщок закладываются сырыми, без предварительной пассеровки или поджаривания, масла и сала не кладут. Борщок как грибное блюдо был более распространен в России, чем на Украине. Это легкий, освежающий, очень приятный по вкусу суп, но сильно отличающийся от традиционного наваристого украинского борща.

БОСМАНА. Древнерусское название дорожной пищи - хлеба, холодной закуски.

БОТА. Кожаный мешок (бурдюк) для хранения вин в Испании и Португалии.

БОТАНЁЦ. Твердая лепешка из разных видов муки, отличительной чертой которой является не ее состав, но то, что она не рассучивается скалкой, а тесто для нее сбивается мутовкой. В разных районах России ботанцы, как и пряники, имели свой особый состав: в Тамбовской области - ржаные, во Владимирской - пшеничные, в Ивановской - ячневые, в Пензенской - гороховые, в Оренбургской - гречневые. По форме ботанцы либо были тонкими, как блины, либо доходили до 2 см толщины. В старину ботанцы подавали на поседелках и ели в течение всего вечера, отщипывая по небольшому кусочку во время разговора. Таким образом, в России ботанцы играли роль семечек, неизвестных в центральных областях до середины XIX в. и пришедших в районы с русским населением с Украины лишь не более чем сто лет тому назад.

БОТВИНЬЯ. Холодное суповое блюдо на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавлялась огуречная трава (см. бораго ) и укроп.

БОУЛЬ (анг. bowl). Чашка в форме полушария, на низкой ножке, иногда даже совсем без всякой ножки. Боулем называется также разновидность английского пунша, приготавливаемого в этом сосуде.

БРАГА (от сканд. brygga - варить пиво). В Скандинавии домашнее пиво из ржаной муки, солода (ржаного или ячменного) и хмеля; известно с IX-X вв. В России это слово стало известно довольно поздно, в первой половине XVII в., и было занесено в период шведской интервенции в Новгороде в 1610-1612 гг., а распространение получило гораздо позже. Означает тот же продукт, который до XVII в. назывался полпиво или полпивцо (соответственно - бражка) - домашнее пиво, каждый раз разного качества, часто недоваренное, с добавлением различных ароматизаторов. Варилась в разных районах страны из овса, ржи, пшена, ячменя.

Все это обусловило наличие самых разнообразных эпитетов к слову брага, которые уточняют характеристику напитка, в то время как термин брага крайне неопределен и не дает возможности установить, о какого рода напитке идет речь. Поэтому брага простая, брага хмельная, брага овсяная, пшеничная, пермяцкая (с малиной), сусляная, густая, сладкая, медовая - все это, по сути дела, разные напитки, имеющие лишь сходную технологию, но разное пищевое сырье, разный вкус и воздействие на здоровье человека.

БРИ. Мягкий зрелый сыр "с плесенью", который готовят из коровьего молока.

БРИДОСТЬ или асперация (от старославянского бридькь - грубый, сырой, неотесанный, необработанный; латинское соответствие aspere - шероховатый, грубоватый, колкий). Интернациональный кулинарный термин, употребляемый в кулинарии разных стран на своих национальных языках и имеющий в каждой стране национальное, незаимствованное происхождение, что указывает на его чрезвычайную древность. По-видимому, возник одновременно с возникновением кулинарного искусства и ремесла.

Имеет два значения:
1. Отсутствие кулинарного вкуса, равнозначное понятию отсутствия слуха у музыканта.
2. Временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца. Это так называемая функциональная бридость.
Такая бридость является результатом переутомления, возбуждения, заболевания органов внутренней секреции или следствием ожога полости рта в результате пробования слишком горячей пищи или напитков.

Существует неписаное правило, что повар или кондитер в случае возникновения бридости должен немедленно прекратить работу у плиты и обратиться к врачу для получения отдыха до тех пор, пока бридость не исчезнет, независимо от того, есть ли у него температура или какое-либо объективное заболевание, или же бридость проявляется только субъективно. В прошлом хозяева ресторанов в случае бридости сами освобождали поваров от работы без всякого врачебного разрешения: достаточно было заявления самого повара.

Бридость - единственный из профессиональных недугов, установление которого принадлежит самому пациенту, а не врачу, так как нет никаких способов установить это ощущение объективно. Это правило было обусловлено тем, что повар с бридостью, оставшийся на кухне, подвергал риску испортить пищу и здоровье большого числа людей.

С целью предотвратить бридость и сохранить свежесть вкусового ощущения в течение всего поварского рабочего дня издавна предпринимались различные меры. Во-первых, разработана была система опробования блюд в определенной последовательности. Во-вторых, повар в течение рабочего дня непрерывно время от времени должен был ополаскивать полость рта различными освежающими (в основном фруктовыми и овощными) составами или ключевой водой. В-третьих, уже в XVIII в. было установлено правило, что повар имеет право поесть только после того, как приготовлен не только завтрак, но и обед, то есть непосредственно перед отпуском обеда к столу, не ранее 12 часов дня. Напоминанием об этом правиле до сих пор осталось время открытия ресторанов, приуроченное на 12-13 часов, когда поел главный повар.

В силу всех этих причин поварская профессия считалась тяжелой, трудной, изнурительной, что резко расходится с нашим теперешним представлением, рисующим работу повара как некое катание сыра в масле.

В кондитерском деле бридость возникает довольно часто, но длится обычно недолго - два-три часа. Это результат высокой температуры кондитерских цехов, особенно производящих печенье, и насыщенности воздуха цехов одуряющим сладким запахом. Кондитерская бридость обычно проходит, если употреблять крепкий, горячий, несладкий чай или глотать взбитые сырые яичные белки со льдом.

БРИКИ. Хрустящие пирожки с начинкой из мяса молодого барашка или птицы, овощей, ароматических трав и специй. В Тунисе это излюбленное кушанье.

Рецепт:

у себя на родине, в Тунисе, брики делают из сложного теста, называемого мальсука. Лучшей заменой ему послужит тесто для струделя, которое можно купить и готовым. Приготовим 4 пласта - размером 30х40 см - уже вытянутого теста для струделя. Сделаем начинку из 250 г молодой баранины, 2 нашинкованных луковиц, 2 ст. л. нарубленной зелени петрушки, 1/2 ч. л. соли и дважды на кончике ножа черного перца.

На 3 ст. л. сливочного масла пожарим начинку, пока она не станет рассыпчатой. Снимем с плиты и подмешаем 2 ст. л. тертого пармезана. Пласты теста смажем растопленным маслом, дважды сложим пополам и каждый образовавшийся прямоугольник размером 15х20 см снова смажем маслом. С длинной стороны загнем 5 см теста и на получившийся квадрат в углу положим 1/4 начинки. Сделаем в начинке на тесте лунку, в которую отобьем 1 сырое яйцо. Свободным концом теста осторожно накроем начинку и прочно скрепим края. В достаточном количестве разогретого оливкового масла хорошо подрумяним брики с обеих сторон до образования хрустящей корочки. С помощью кулинарной бумаги удалим с пирожков избыточный жир и подадим горячими.

БРИНЧОБА. Блюдо таджикской кухни: загущенный суп. В его состав входит рис, картофель, лук, помидоры, морковь, масло растительное или курдючное сало, сметана и пряности: лавровый лист, красный перец, кинза (1 стакан зелени).

Приготовление несложно: лук, помидоры, морковь обжариваются на масле, перекладываются в кипящую воду (2-3 л) и засыпаются рисом (1 стакан). После полуготовности риса добавляется картофель мелкими кубиками - в 1 см, бринчоба солится и заправляется пряностями (вместо кинзы можно использовать зелень петрушки). После полной готовности суп заправляется двумя стаканами сметаны.

БРИОШ. Сдобная булочка особой формы (как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков), названная так по имени изобретателя - французского кондитера Бриоша. Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовляемое на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на мороз, а на следующие сутки, будучи втиснуто в слишком тесную для него форму, подымалось необычайно быстро и поэтому давало непривычную форму подъема - не купол, а ряд маленьких, но высоких куполов - шаров, количество которых определялось надрезами теста в форме. Бриоши имели мягкое, воздушное, тающее во рту тесто, изготовлялись очень сдобными, сладкими и подавались как булочки к чаю.

Длительность приготовления бриошей постепенно привела к упрощению их технологии (а отсюда и к изменению вкуса) и даже к отказу от их слишком хлопотного производства. Теперь часто бриошами называют просто полусдобный хлеб или булочки, имеющие форму, похожую на бриоши, то есть состоящие из трех-четырех крошечных булочек-шариков, соединенных вместе. К настоящим бриошам такие хлебные изделия никакого отношения не имеют.

БРОККОЛИ. Спаржевая капуста, подвид цветной капусты итальянского происхождения. Ее популярность постоянно растет. По вкусу она и напоминает цветную капусту, но еще нежнее. Черешки по вкусу напоминают спаржу. Брокколи варят, как цветную капусту, а черешки до основания головки необходимо тщательно очистить. Наиболее изысканные блюда из брокколи готовят в Италии.

Рецепт БРОККОЛИ ПО-РИМСКИ:
Очищенные черешки с соцветиями 4 минуты поварим в подсоленной воде, дадим стечь и доварим в терпком белом вине и оливковом масле с большим количеством чеснока, черным перцем и солью.

БРОМАТОЛОГИЯ (от греч. βρωμα - пища). Наука о способах питания.

БРУСНИКА. Лесная ягода. Один из важных вкусовых компонентов русской кухни, создающий для нее национальный колорит. Употреблялась в виде добавок сока в мясные блюда и овощные гарниры. В качестве отдельных изделий изготовлялись: брусника моченая, брусника квашеная, брусничный взвар с луком, полукислая брусничная кашка с медом к дичи, брусничная вода (как аперитив и замена кваса), а также кондитерские изделия - брусничное варенье, пастила и кисели. Кроме того, брусника использовалась в кулагах, солодухах, пряниках и других тестяных изделиях русской кухни.

БРЫНЗА (овечий сыр). Важнейший кулинарный компонент молдавской, румынской, болгарской и македонской кухни. Употребляется как добавка в овощные блюда, в начинки для пирогов (плэчинт, вертут), особенно в сочетании с картофелем, в мамалыги, к мясным блюдам и супам в тертом виде для придания характерного аромата молдавской кухни. В самостоятельном виде употребляется как закуска, причем для этого брынзу надо бланшировать или запекать в фольге в духовом шкафу тонкими пластами в 1 см толщиной. Этот прием повышает вкусовые качества брынзы, облегчает ее усвоение. Наиболее характерное сопровождение к блюдам, включающим брынзу, - жареный лук, чеснок, сельдерей, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. К брынзе хорошо подходит легкое сухое молодое молдавское вино или виноградный сок-сырец - муст. Превосходные блюда дает смесь из тертой брынзы с разваренной тыквой - это и питательное пюре.

БУБЕРТ. Блюдо немецкой и прибалтийской кухни. Сытное сладкое, подаваемое на завтрак вторым блюдом и на обед - третьим. Состоит из манной крупы, молока (сливок), яиц, сахара и какого-либо кислого фруктового сока или жидкого киселька (лимонного, клюквенного, смородинного). Особенность буберта и его отличие от каш состоит в том, что он не варится, а лишь заваривается - это оказывает решающее влияние на формирование особого вкуса.

Буберт более питателен и более наделен витаминами по сравнению с манной кашей. Все это делает его ценным блюдом для детей. К сожалению, о бубертах почти не знают за пределами Прибалтики. Поэтому целесообразно привести здесь подробный рецепт.

Состав. 3/4 стакана манной крупы, 0,5 л молока, 4 яйца, 10- 15 кусочков сахара-рафинада, 1 ч. ложка сухой лимонной цедры или цедра с одного лимона, стакан клюквенного сока или киселек из лимонного сока.
Приготовление. В кипящее молоко засыпать манную крупу, быстро размешать, две минуты прогреть на слабом огне, помешивая, затем снять с огня и продержать под плотно закрытой крышкой до полного впитывания крупой молока - 10-15 минут. Желтки растереть с сахаром, белки взбить отдельно. Желтки осторожно вводить в буберт при температуре не выше 70°С, все время энергично размешивая, затем ввести цедру и белки. Все время размешивать, даже после полного введения белков минуты две-три. Затем буберт еще раз взбить и добавить фруктово-ягодный сок.

БУЖЕНИНА (белорус.) Отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола (см.), подается с горчицей и хреном.

Буженина приготавливается только из молодой свинины, из окорока, вырезки или из поясничной части подсвинка . Обычно берется кусок весом не менее 3 кг, с кожей.
Подготовка и приготовление. Кожу выскоблить, отвернуть (не срезая окончательно!) и нашпиговать мясо под кожей поглубже салом и чесноком, а его поверхность натереть солью с черным перцем и воткнуть в подкожное сало несколько бутончиков гвоздики (пряности). Затем закрыть кожу, крепко обвязать кусок буженины шпагатом в нескольких местах (только не синтетическими нитями!) и поставить вариться на 3 часа. Варить сразу в кипятке, на умеренном огне, с пряностями так, чтобы буженина вначале целиком была покрыта водой, под плотно закрытой крышкой. Во время кипения обязательно снимать пену! Воду ни в коем случае не подливать.
Пряности для буженины: 2 луковицы, 1 петрушка-корень и зелень, 8 лавровых листов, 6-8 зерен ямайского (душистого) перца, 10-12 зерен черного перца; соль добавить через полтора-два часа после начала кипения, из расчета 1/2 ч. ложки на каждые 2 кг мяса.

БУЙАБЭСС. Рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5-6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном.

БУЙОН. Неосветленный бульон.

БУКЕТ. Дегустаторское и титестерское понятие, характеризующее совокупность органолептических типичных признаков данного продукта (обычно относится к напиткам - виноградным винам, чаю, кофе). Букет - это вся совокупность вкусовых и ароматических черт, неповторимых в другом виде того же напитка и типичных лишь для данного сорта, вида, типа. Отсутствие букета - основание для понижения сортности напитка, ибо букет - высший показатель качества напитка, отличающий его как от других типов того же напитка, так и от напитков того же типа, но разного качества. Букет определяется только органолептически, субъективно, дегустатором или титестером. Этот показатель не совпадает с объективными данными о качестве продукта: его свежестью, калорийностью, химическим составом, процентным содержанием и соотношением различных веществ. Даже если объективные показатели не выходят за пределы нормы или высокие, но букет отсутствует, сортность продукта снижается. Таким образом, букет - важнейший и решающий показатель качества.

БУКЕТ ГАРНИ (фр. bouquet garni - сборный букет, букет необходимых принадлежностей). Традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, используемых в супы. Термин взят из французской кухни и получил широкое распространение.

Букет гарни может быть малым (сокращенным) и большим (расширенным).

В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей и тмин. Иногда добавляется черный или красный перец, в зависимости от вида супа.

Большой букет гарни состоит кроме перечисленных пряностей еще и из кервеля, эстрагона, базилика, чабера, майорана, розмарина, пимпинеллы. Бывает иногда еще средний букет гарни: в этом случае к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две - четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).

Букет гарни опускается в кипящий бульон в виде пучка, соединенного ниткой, за 5 минут до готовности, затем вынимается. Он может быть использован многократно после сушки (но не более трех раз).

БУЛАМИК. Узбекская каша из кукурузной муки с добавлением мясного фарша.
Приготовление. Мука разводится в молоке и отваривается до загустения (500 г муки на 0,5 л молока). 250 г фарша обжаривается на масле с двумя мелко нарезанными луковицами. Затем обе части в горячем состоянии перемешиваются, и буламик стоит под крышкой 10-15 минут для упревания. Эта каша быстро приготавливается и очень питательна.

БУЛДАВА (белорус). Толченый отварной картофель, пюре.

БУЛКА (от фр. boule - шар). Русское название всякого белого хлеба (в отличие от черного, называемого просто хлеб), получившее распространение с середины XIX в. в связи с тем, что черный хлеб пекся в пекарнях русскими пекарями, а белый - булки - немецкими булочниками (в булочных).

Старые русские виды белого хлеба, получившие развитие отдельно от булочного производства, носили самостоятельные названия, так как имели иные технологические правила, чем выпекание булок - долго остававшееся секретом немецких и французских пекарей. Русские виды белого хлеба назывались: калач, сайка, сгибень или витушка, ситники - и выпекались в основном только в Москве. Отсюда - московские сайки, московские калачи, ситники. Позднее калачи стали выпекаться также в Муроме, Саратове. Витушки - в Калуге.

В южных областях России и Украины булкой называют любой пшеничный хлеб, независимо от места и традиции производства.

В Московской и Ленинградской областях до 1947 г. небольшой батон белого хлеба назывался французской булкой по традиции (ныне - городская булка).

БУЛЬБЕНЯ (гульбеня). Белорусское, польское и литовское местное крестьянское наименование картофельного супа или запеканки из картофеля.

БУЛЬОН. Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны светлые и красные. Чтобы увеличить сытность бульонов, к ним придаются различные мучные добавки: пирожки, булочки, сухарики - или они засыпаются макаронами, вермишелью, лапшой, кнелями, крупой (чаще всего - рисом) или профитролями, хлопьями из кукурузы и пшеницы.

Бульоны - блюда в основном немецкой и французской кухни, получили распространение в ресторанной кухне как быстроприготавливаемые, поскольку их основу - чистый бульон - всегда можно быстро дополнять и варьировать добавками. На практике, однако, бульоны - пища весьма нездоровая, однообразная во вкусовом отношении и кроме того - легко доступная фальсификации: обычно «крепость» бульонов легко имитируется добавлением лишней соли. Кроме того, бульоны всегда долго хранятся и отсюда в них чаще возникают распады органических веществ.

В последнее время бульоны все более уступают место супам национальных кухонь, обладающим большей вкусовой и ароматической оригинальностью и более высокими питательными качествами.

БУНДЕЧКА. Западнорусское, смоленское название всякого постного жидкого кушанья, чаще всего тюри, супов, кашиц.

БУРГА (белорус). Жидкая каша, водянистая, немасляная каша, отчасти соответствует русскому термину - кашица.

БУРГОНСКОЕ (или реже БУРГУНДСКОЕ). Русское традиционное название высоких французских вин разных типов (сухих, белых, красных, игристых, десертных), обладающих тем общим признаком, что они изготавливаются из винограда, растущего в департаменте Кот д"Ор вблизи города Дижона (северо-восток Франции). Бургонские вина были первыми из фряжских (французских) вин, ставших известными в России уже в XV в. До тех пор здесь были знакомы только с греческим вином - мальвазией (с острова Самос). Мало кто знает, что известное по древним летописям, документам, историческим романам ценнейшее вино романея (столь часто упоминаемое и в «Князе Серебряном» А.К. Толстого, и в «Петре Первом» А.Н. Толстого, и в «Разине Степане» А.П. Чапыгина) - это бургонское красное сухое вино лучшей марки «Романе-Конти».

Правда, в середине XIX в. виноградники Бургундии пострадали и были выкорчеваны, в результате чего знаменитые лозы горы Кот д"Ор изменили свой характер, стали давать виноград худшего качества. В годы Второй мировой войны почвы Бургундии были засорены осколками снарядов, залиты бензоотходами немецких танков и грузовиков, а виноградникам вновь был нанесен урон. Все это привело к тому, что бургонские вина того качества, которое создало им имя в истории Франции и других стран Европы, фактически исчезли.

Одной из особенностей бургонских вин была всегда их высокая степень хранимости, причем они обладали прекрасной способностью улучшать свои свойства по мере хранения. В годы войны немцы вывезли из Дижона и его окрестностей десятки тысяч бутылок старого бургонского многолетней выдержки (вплоть до трехвековой).

В настоящее время в энотеках (винных хранилищах) Франции и других стран имеются отдельные экземпляры бургонского, срок давности которых исчисляется в 200-300 лет. Только они могут дать представление об этом прославленном и не похожем ни на одно другое в мире, теперь уже вымершем вине, напоминание о котором содержится в таких названиях, как Монраше, Мерсо, Шабли, Шарм, Пти-Бургонь, Кло-Вужо, Савиньи, столь знакомых нам по романам Дюма, Флобера, Гюго, Ромена Рол-лана.

БУТЕНЯ. Русское народное блюдо, широко используемое в страдную пору (в период уборки урожая) и состоящее из домашнего творога, смешанного с горячим или холодным топленым молоком.

Особенно было характерно в XVIII-XIX вв. для быта крестьян Ярославской, Владимирской, Ивановской и севера Нижегородской областей.

БУФЕТ (от лат. bufetum - блестящий, щегольский стол). Слово это было заимствовано французским языком из средневековой латыни и приобрело в течение веков несколько значений, каждое из которых так или иначе связано по смыслу с первоначальным.

Буфетом прежде всего во Франции стали называть особый шкаф, где находилась особо ценная столовая посуда - фарфоровая и серебряная. В связи с этим буфеты, во-первых, были разделены на несколько отделений сообразно с видом и назначением столовой посуды и приборов и, во-вторых, были снабжены дверцами и запорами. Уже в XVII в. буфеты-шкафы приобрели тот вид, который сохранили почти до наших дней и который оказался наиболее рациональным: верхние полки со стеклянными или закрытыми (непрозрачными) дверцами для стеклянной и хрустальной посуды, выдвижные ящики - для металлических столовых приборов, основные массивные нижние закрытые полки для тяжелой фарфоровой и металлической посуды - тарелок, блюд, чаш, чайников и т. п.

Нижнюю и верхнюю часть буфета разделял стол с нишей. Эта конструкция оказалась одной из тех «вечных» конструкций, которую, несмотря на все модернизации, смену эпох и вкусов, так и не смогло поколебать время. Буфетный стол был удобен для подготовки приборов, перед выносом их к столу. Он впоследствии дал и еще одну идею - подготовки тут же закусок, что привело к появлению еще одного значения слова «буфет».

Характерно, что конструкция буфета оказалась настолько удобной, что ее, не переделывая, восприняли все народы Европы. При этом каждый находил свое оригинальное применение, например, такой части буфета, как ниша. Во Франции в ней располагали бутылки с вином, вазы с фруктами, в Германии - декоративные вазы, большие пивные кружки (свинцовые, фарфоровые, в конечном счете также игравшие декоративную роль), в России в нишу ставили самовар на подносе, чайник для нагревания воды, иногда, если буфет был высоким и ниша большая, -- помещали медный таз для варки варенья. Эти приборы играли одновременно и декоративную роль, служа украшением интерьера. Постепенно буфетный шкаф стал средоточием богатства семьи или во всяком случае - отражением достатка.

Уже в XVIII в. буфетом стали называть не только сам шкаф, но и комнату рядом с кухней или гостиной, где находился шкаф-буфет. Эта комната в ряде случаев использовалась для подготовки готовых холодных блюд, для предварительной сервировки и отбора напитков. Тем самым холодный стол и холодные напитки оказались отделены от кухни и теснее «привязаны» к буфетной комнате.

В ресторанах, которые особенно пышно расцвели в начале XIX в., в таких буфетных комнатах стали делать загородку-стойку, отделявшую ценный шкаф-буфет от публики. Для надзора за буфетом и его содержимым выделялся особый человек - буффетье, то есть ответственный за буфет. Постепенно на него стали возлагать ртряду с обязанностями надзора за буфетом и выдачей посуды также обязанности разлива холодных напитков и приготовления самых простых, примитивных закусок - бутербродов. Стойка была расширена - из загородки она превратилась в узкий стол. В конце XIX в. в США с другой стороны стойки придумали выставлять высокие табуреты, чтобы рационально использовать все пространство стойки для одиночных посетителей, а не только ту ее «рабочую» часть, которая была непосредственно напротив буфетчика, где он контактировал с «гостями» и выполнял их заказы.

Во Франции, Германии и в России, а также в Скандинавии буфеты как небольшие закусочные создавались в основном при железнодорожных станциях и на самих средствах транспорта - пароходах, поездах. Здесь под словом буфет уже с 80-х годов XIX в. стали понимать также небольшую торговую точку, где можно было утолить голод проезжему человеку. Однако постепенно буфеты при станциях превратились в места кутежа и распива алкогольных напитков, поэтому уже в конце XIX - начале XX вв. слово буфет нередко употребляется совсем не в кулинарном значении, например, в немецком языке, означая непотребный дом. (См. словарь Тибо-Вюлленвебера.)

Одновременно изменение понятия «буфет» шло и в кулинарном, высоком направлении.

Буфетом с начала XIX в. стали называть во Франции холодный стол (то есть совокупность закусок). Это понятие не было принято в других странах, где закусочный стол получил свои национальные наименования.

Буфетом называют также парадный стол без стульев, когда гости едят стоя. В России этот вид застолья называют также по-иному - французским словом «а-ля фуршет» (то есть вилочный стол).

Наконец, в ряде стран Западной Европы, особенно в ресторанах, принят также французский термин «вин дю буффе» (вина буфета ), что означает самые дорогие вина, имеющиеся в данном месте.

БУШЕ (фр.). Имеет несколько кулинарных значений.
1. Этим словом (officiers de la bouche) обозначается полный персонал придворной кухни высшего ранга - от главного повара до поваренка.
2. Буше (bouchee) называется пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькую круглую булочку, но начиненную внутри мармеладом или желе, а иногда и кремом.
Рецепт буше был забыт последние 100 лет, поэтому приводим его полностью.
Состав. 150 г муки пшеничной высшего сорта, 120 г картофельной муки, 14 яиц, 100 г сахарной пудры (песок надо превратить в пудру, если нет готовой). Лимонная или апельсиновая цедра, ванилин. Любой фруктовый мармелад, желе или сливочный крем.
Приготовление. Смешать хорошо два вида муки. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, белки взбить. Добавить к тертым желткам цедру, смешать с мукой, влить в смесь подготовленные взбитые белки и из полученного теста выпечь в духовке на легком огне маленькие булочки, диаметром 7-8 см. В середине булочек вырезать углубление, наполнить желе или кремом. Можно соединить булочки по две (они легко склеиваются, особенно если наполнены мармеладом). Места соединения промазать мармеладом, если булочки наполняются кремом.

БЬЕН-КЮИ (фр. bien cuit). Термин, принятый в международной кухне для обозначения хорошо прожаренного или пропеченного кулинарного изделия: буквально - «хорошо прожаренный».

БЫКИ. Старинное русское блюдо холодной кухни: овсяное толокно, смешанное с растительным (ореховым, оливковым или подсолнечным) маслом. Было распространено особенно к северу и востоку от Москвы - в Тверской, Владимирской, Ярославской и Ивановской областях.

БЮКЛИНГ. Мелкая сельдь горячего копчения. Подают холодной либо в подогретом виде.

БЯЛО. Болгарский свежий сыр, первоначально из овечьего, а в наше время - из коровьего молока. Он созревает 6 месяцев в рассоле. Имеет немного кисловатый, творожный вкус.

О происхождении названий распространенных блюд и продуктов

Чего только нет на накрытом столе!
И закуски и мясные блюда, и напитки, и десерты...

А почему они именно так называются? Интересно было бы узнать происхождение названий распространенных блюд.
Например, происхождение слов апельсин, помидор, бутерброд знают многие:
Апельсин - заимствованное из голландского языка, но является переводом с французского pomme de Chine - "яблоко из Китая".
Помидор в переводе с итальянского - "золотое яблоко"; винегрет образовано от французского vinaigre - "уксус", а "бутерброд " в переводе с немецкого - "хлеб с маслом".
Многим также известно, что "пельмени " в переводе с финно-угорских языков - "хлебное ухо" ("пель-нянь").
А как с происхождением других названий?
Давайте откроем дверь на кухню.

Из кухни доносится запах бифштексов . Английское beefsteak образовано из слов beef - "говядина" и steak - "кусок, ломоть". Правда, в английском beefsteaks - это множественное число от beefsteak, а мы в русском языке образуем еще раз множественное.
И английское кекс, cakes - "сладкие изделия из теста", тоже является множественным числом от cake.

О мясных блюдах
В древнеславянском языке слово “говядо ”обозначало и корову и быка- отсюда современная “говядина ”.
Гуляш
Слово заимствовано из венгерского языка, и означает "мясное блюдо", а образовалось от слова, переводящегося как "мясо, которое едят пастухи ".
Колбаса - заимствование из тюркских языков. С другой стороны, тюркское kulbasty означает "жареное мясо", а вот древнееврейское kolbasar означает просто "мясо". То есть тюрки донесли до нас древнееврейское слово, но изменили его значение.



Сосиска - заимствование из французского языка. Французское saucisse ("колбаса") восходит к латинскому salsicia (от salsus - "соленый").
Окорок - славянского происхождения. В общеславянском языке было слово *kork в значении "нога". "Окорок" - "часть ноги животного выше колена".
Шницель заимствовано в XX в. из немецкого языка. Немецкое Schnitzel образовано от глагола schnitzen - "вырезать" и буквально означает "вырезка".
Шашлык - слово тюркское, в тюркских языках это производное от "шиш" - "вертел", буквально "(мясо), приготовленное на вертеле". До XVII века это блюдо на Руси называлось "верченое".



Котлетой мы называем блюдо из мясного фарша с размоченным в молоке хлебом и прочими добавками; все это формуется в виде лепешечек и жарится на сковородке.
Но раньше котлетой называлась отбивная из мяса с реберной части.
"Котлета" - французское слово , образованное от слова с значением "ребро ". Мы это слово позаимствовали в конце XVIII века.
Кстати, во французском языке слова, читающиеся как "кот", "котэ", означают и "ребро", и "берег", "бок", "сторона" (Кот д Ивуар - Берег Слоновой кости)…
И в некоторых других языках - слова "ребро", "сторона", "бок" пишутся одинаково или похоже.



Есть версия, что Еву на самом деле создали не из ребра Адама, а из его стороны, половины . То есть Адам и Ева - это две половинки одного, изначально единого существа, а представление о том, что для создания Евы у Адама извлекли одну кость, порождено неправильным переводом текста.

Сало - общеславянское образование от слова "садить" с помощью древнего суффикса *-dl(o)или -л(о). "Сало", как и "сажа", первоначально означало "осадок": при приготовлении мясных кушаний жир оседал на стенках посуды, на кусках мяса и т.п.

Что еще есть на кухне?
На плите - бульон в кастрюльке. Название "бульон" заимствовано из французского языка; а bouillon - "отвар" происходит от глагола bolir - "кипятить ".
Бульон у нас нежирный... хотя как посмотреть. Ведь слово "жир " первоначально означало "пища, корм", то, что необходимо для жизни; это слово и образовано-то от глагола "жить " с помощью суффикса -р-, как "пир" образован от слова "пить". Когда много едят, становятся толстыми - отсюда и современное значение слова "жир", "жирный. Если считать слово "жир" родственным слову "жить", то наш бульон жирный и полезный.
Итак, для того, чтобы жить, нужно есть. Кушать, вкушать, глотать, жрать . Теперь слово «жрать » считается грубым, а раньше оно было обычным глаголом со значением "глотать" - того же корня, что и слово "горло", "жерло".
А слово "кушать " образовано от глагола "кусить", то есть "кушать" - это много кусать. Глаголы "кусить" и "кусать" образованы от "кус", "кусок". Лучше всего, конечно, лакомый. Слово "лакомый " - это страдательное причастие настоящего времени от глагола "алкать" ("хотеть есть"). Того же корня слова "лакать" и "алчный".

А что еще можно съесть на кухне?
Можно открыть консервы , французское concerve, заимствованное нами в первой половине XIX века, образовано от глагола concerver - "сохранять".
А можно отведать деликатесы , яства (от слова "ясти" - есть, "кушать"). Слово же delicatus на латыни означает "изнеженный, сластолюбивый".
А что на обед ?
Вернемся к нашей кастрюльке . Голландское kastrole - слово, пришедшее к нам в Петровскую эпоху с новой кухонной утварью, заимствовано из французского, где casserole означает "сковородка с ручкой".
В немецком языке блюдо - “теллер ”. Отсюда - “талерка”, превратившаяся потом в “тарелку ”.
Бульон можно съесть с гренками или с клецками.



Гренки получатся, если поджарить кусочки хлеба - ("гренки" -от глагола "греть"). А можно сварить на нем суп. Щи с капустой.
Капуста - слово латинское, от caput - "голова".
"Суп" - заимствование из французского soupe (в XVIII в), восходит к латинскому suppa - "кусок хлеба, обмакнутый в подливку". В латинский язык слово пришло от германцев (у готов soppen - "макать").
Уха . В основе слова "уха" - древний индоевропейский корень (древнепрусское juse - "рыбный бульон"). Индоевропейское *s в славянских языках переходило в "х" (по-старославянски было "юха", сохранилось также слово "юшка" - "мясной или рыбный навар").
Балык в крымско-татарском языке имеет значение “рыба”, и в первую очередь “свежая рыба”.

Салат
Слово "салат" происходит от французское salade, и восходит к итальянскому salata - "соленая (зелень)" от латинского salare "солить" (а это слово- того же корня, что и русское "соль").
Можно попробовать салат из редиса . Французское radis восходит к латинскому radix - "корень" (вспомните слово "радикальный" в смысле "коренной"; "радикал" - знак корня в математике). От того же корня слово «редька».
Салат можно заправить сметаной . Это слово образовано от слова "сметать", сметану "сметают", снимают с отстоявшегося молока (а сливки - сливают, они более жидкие).

Гарнир
Французское слово "garnir" - "убирать, украшать" - первоначально относилось к овощам, разложенным по краям блюда с мясом. Однако сейчас в качестве гарнира используют и овощи, и каши, и макароны.
Греча
Слово гречка образовано от "греческая крупа", а уже от "гречки" образована "псевдополная" форма "греча".
Грибы
Довольно загадочное название; некоторые ученые считают слово "гриб" по происхождению связанным со словами "грести". Возможно, это связано с тем, что некоторые грибы прячутся в земле, и их надо "выгребать" оттуда.
Каша - настолько древнее слово, что у этимологов нет убедительного объяснения его происхождения.

Макароны
Итальянское maccaroni возводят к греческому "макариа" - кушание из заваренной кипятком муки. А вот "вермишель" в переводе с итальянского, означает "червячки" (vermicelli); именно их внешне напоминает это мучное изделие.
Макароны, вермишель, спагетти ... Итальянцы всякие макаронные изделия называют "паста" . А мы говорим - "томатная паста", "шоколадная паста". Что общего у томатной пасты с макаронами? Но pasta в итальянском языке означает "тесто". Из мучного теста можно сделать макароны. А если тестообразная масса из томата - будет томатная паста.

Овощи
Так называли съедобную часть (плод или клубень) растения , Происходит от праслав. формы: слав. Овошть , русск. овощ укр Овоч. Исходным является слав. *voksti-, родственное готск. wahsjan, от др.-инд. vаkṣауаti «дает расти».



Картофель
Немецкое Kartoffel - видоизменение слова Tartuffel, которое было заимствовано из итальянского. Итальянское tartufolo означало "гриб трюфель", но и трюфели, и грибы растут в земле, вот и назвали их общим именем. Само название восходит к латинскому terrae tuber - "земляная шишка", или "земляные яблоки" (по-фрнцузски pomme de terre); А слово "пюре " заимствовано у французов в XIX веке; это страдательное причастие от глагола purer - "очищать".
Баклажан- от персидского слова “бадлижан”, то есть синие помидоры.
Русское “морковь ”, чешское “мрква”, и польское “моркев”, произошли от готского слова “маухро” или древнегерманского “морха”, - “желтая репа”.

Петрушка - заимствование из польского языка. Похоже на имя "Петр, которое происходит от греческого "петрос" - камень. Латинское название petroselinum восходит к греческому слову, "каменный сельдерей".
Перец - образование с суффиксом "-ец-" от "пыперъ ", - из латинского (piper). В русском же языке "пеперец" превратился в "перец". Отсюда и название вида перца “паприка».
Пряность также произошло от корня “пырь”, части слова “пыпырь ”, или перец.
Соус - заимствованное из французского звучало как sause, что восходит к латинскому salsa - "солевой отвар" (от sal - "соль").

Хлеб
Важное для славян слово "хлеб" было заимствовано из германских языков (древненемецкое hleib).
Масло.
Слово образовано от глагола "мазать" с помощью суффикса "-сл-" (как "весло" от слова "везти", "гусли" от "гудеть"). Получившаяся форма "маз-сло" упростилась в "масло".
Бутерброд
Если намазать на хлеб масло - получится "бутерброд ", что и означает "хлеб с маслом", немецкое Butterbrot. Но теперь бутерброд можно сделать не только с маслом, но и с ветчиной или сыром.



Ветчина - слово славянское, и означает оно... "старое мясо" ("ветъшина" образовано от слова "ветхий"; то есть мясо, обработанное для длительного хранения, противоположно свежему мясу, которое называлось "свежина").
Сыр
Слово "сыр" также имело значение "творог" - отсюда творожные сырки, творожные оладьи - сырники. Того же корня слова "сырой", "сыворотка".

Напитки
Слово "напиток " произошло не от слова "пить", а от слова "напитать ". Первоначально в России напитками называли только заморские подкрепляющие, питающие жидкости - кофе, какао, шоколад, чай. В XIX веке никогда не говорили, что кофе и какао пьют - их всегда "кушали".



А алкогольные напитки в русском языке назывались питиями , и мы до сих пор, говоря "он пьет", "он выпил", подразумеваем употребление алкогольного напитка.
Квас - общеславянское слово того же корня, что и "кислый", "киснуть".
Пиво
Это общеславянское образование от глагола "пить" первоначально обозначало любой напиток . Раньше на пиру подавали шипучие меды, медовуху . Все напитки назывались емким словом "пиво" - "то, что пьют". "Я там был, мед-пиво пил... по усам текло, а в рот не попало".
А слово нарзан - из кабардинского языка, где "нартасанэ " - "напиток нартов", сказочного племени богатырей.



Вино - слово латинское. Считают, что это слово восходит к тому же индоевропейскому корню, что и русское слово "вить, виться"; возможно, словом "vinum" первоначально обозначали виноградную лозу.
Ликер произошло от латинского “ликуор” - жидкость.
Рюмкой у немцев называется стакан для вина, зеленый и пузатый. У нас размеры уменьшили.

А еще на пиру были праздничные пироги.
Пироги
Слово "пирог" образовано с помощью суффикса "-ог-" от слова "пир " (как "творог" от "творить").



"Пирог" означало "праздничный хлеб" - который едят на пиру. А слово пир образовано с помощью суффикса "-р-" от глагола "пить" (как "дар" от "дать").
А вот "пища " образовано от глагола "питать ".
С чем только не пекут пироги и пирожки! Например - пирожки с яйцом и луком.
Лук
У дикого лука перо было коротким и загибающимся к земле. В древнегерманских языках (откуда славяне и заимствовали это слово) растение было названо louh. Это слово того же корня, что и Locke - "локон, завиток". "Лук" - "оружие" тоже был назван так за свою изогнутость. Того же корня слова "излучина", "лукавый " (тот, кто идет к цели кривыми путями). У современного лука (растения) перо стало длинным и прямым, а название осталось. Так что слово «лук» в значении «растение» и «оружие» не случайно звучит одинаково.
Печень
Еще бывают пирожки с печенкой, с ливером. Слово "печень" образовано от глагола "печь" и буквально означает "печеное, жареное" .
Слово "ливер " заимствовано из английского языка - liver ("печенка, легкие, потроха") того же корня, что и life ("жизнь"), и глагол to live ("жить ").
И в русском языке есть аналогичное сходство (жизнь и живот ). Именно в значении "жизнь" слово "живот" известно всем славянским языкам, - сохранилось выражение "не щадя живота своего", то есть не щадя жизни.
Потом в русском языке это слово стало обозначать часть тела - очевидно, потому, что в животе сосредоточены органы, выполняющие основные жизненные функции.
А еще, как в анекдоте, "мы в него едим". Покушаешь чего-нибудь вкусного - и настроение повышается. Итак, давайте кушать всякие вкусности.

ДЕСЕРТ
Слово "десерт" образовано от французского глагола desservir - "убирать со стола": desserte первоначально и означало "уборка со стола", и только потом стало значить "последнее блюдо , после которого убирают со стола"...
Итак, на столе у нас - фрукты, сладости, чай и кофе.




Фрукт (лат. fructus — плод ) — сочный съедобный плод дерева или кустарника . Разновидность фруктов - ягоды .
В некоторых языках(и в английском) фрукт и плод обозначают одним и тем же словом.
По классификации ЕС - фрукты - плоды из сочной мякоти с семенами . То есть, это не только апельсины, яблоки, ягоды, но и огурцы, томаты, дыни!!!

В большой вазе (от латинского - "сосуд") - знакомые нам апельсины ("китайские яблоки").
Французское название апельсина - “оранж ”, - отсюда название цвета - оранжевый. А слово произошло от арабского названия апельсина - “ларанжи ”, -« золотистый».
В вазе видим гр ейпфруты (английское grape-fruit от слов grape - "гроздь винограда" и fruit - "плод").
Французское “абрико, немецкое “абрикосе” и русское абрикос, произошло из латинского “прекокс” - скороспелый.
Персик вышел из латинского “персикум”, “персидский” (в старину персик так и назывался - персидское яблочко.
Алыча по-тюркски и по-персидски - это значит слива.
Слово "арбуз " пришло к нам с Востока - вместе с самим арбузом. Тюркское "карбуз" восходит к персидскому "xarbuzak", дословно "ослиный огурец" - так в персидском языке называется дыня. В переводе с украинского “гарбуз” - это тыква, а персидский “харбуз” - дыня.

Чай, кофе, какао?

Английское слово coffee восходит к арабскому qahwe, первоначально означавшему не кофе, а... вино. Возможно, сами арабы стали одинаково называть и вино, и этот напиток, привезенный в Аравию из эфиопского места с названием Kaffa.

Чай
Родина чая Китай. Названий обозначающий чай в Китае много. В Северном Китае оно произошло от слова ча (молодой листочек),Наша страна традиционно покупала чай из Северного Китая, откуда и пришло к нам название ЧАЙ. Русское чай восходит к китайскому ча, чае (ча - «чай-напиток», чае - «чайный лист», чашу - «растение чай»;

В Южном Китае название чая произошло от слова тэ (местный малайский диалект).
Англичане покупали чай в Южном Китае, вот и объяснение происхождения английского слова Thea (ти ).

Шоколад делается из семян (какао-бобов) дерева какао , которое оставило свое название в напитке, но не перешло на другие свои продукты.
Слово «шоколад» производят и от юкатекского слова « Chokolaj » , - «пить вместе», и от сочетания «chocolhaa», означающего «горячий напиток», или от якобы существовавшего в языке индейцев слова «Chocolatl» (чоколатль).



Первоначально, слово «шоколад» означало только напиток , с которым европейцы познакомились с 1520-х годов благодаря конкистадору Эрнану Кортесу . Кортес познакомился с напитком ацтеков «шоколатль», который состоял из тертого какао, ванили и меда.
А от названия напитка до названия словом «шоколад» шоколадной плитки - прошло 250 лет.
Сахар
Слово "сахар " наши предки заимствовали у греков, а греческое слово - от древнеиндийского sarkara - "песок, сахар». Арабы заимствовали это слово у индийцев в форме sukkar. Отсюда произошло слово "цукаты".

Угощайтесь конфетами, печеньем, пирожными ...
Пряник - от слова “пряный”, так как в состав пряника входят душистый перец, имбирь и другие специи.
"Драже " - слово французское, восходит к латинскому tragemata, а то, в свою очередь, к греческому "лакомство".
"Безе " - пирожное нежное, как поцелуй (именно это означает слово "безе" по- французски).



И зефир , один из видов пастилы, - тоже нежная сладость; в греческом "зефир" означало "легкий ветерок".
Французское "карамель ", что означает "жженый сахар", произошло от латинского canna-mella - "сахарный тростник".



Леденец - похоже на "ледяной" (раньше так и писалось - "ледянец"). Этот сорт конфет назван так за сходство со льдинками - они похожи прозрачностью и способностью таять во рту. Слово "мармелад " мы заимствовали из французского, оно восходит к португальскому marmelada - "айвовое варенье ": от marmelo - "айва".

К чаю хорошо варенье из ягод .
"Ежевика" буквально означает "ежиная ягода" (за колючки на стебле). Слово "крыжовник " заимствовано от польского krzyzewnik, а то является неточным переводом немецкого Krisdohre (буквально "Христов терн", назван так за колючесть).
"Клубника " - слово, родственное словам "клубок", "клубень".

"Смородина " восходит к древнерусскому "смородъ" - "сильный запах" (старославянский вариант - "смрадъ"). Ягода названа так за свою душистость. Кстати, река Смородина, на берегах которой сидел былинный Соловей-разбойник, названа так не потому, что по ее берегам растет смородина, а потому, что ее вода дурно пахнет. Но в случае с ягодой смородиной имелся в виду запах приятный.
"Клюква " - слово, возможно, родственное слову "клюв", то есть "ягода, которую клюют птицы". А "компот " - слово, восходящее к латинскому composita (от глагола componere - " составлять"; компот - составное блюдо).

Кисель - как легко понять, происходит от "кислый", но может быть очень сладким. Слово же "крахмал " заимствовано из польского языка, а польское krochmal восходит к немецкому Kraftmehl "крахмал" - буквально "сильная мукА"; потому, что крахмал тяжелый. А можно к фруктовому соку добавить желатина, получится же ле - от французского глагола geler - замораживать.

Изделия из теста
На блюдечках - баранки, бублики, вафли, ватрушки ...



Слово "баранка " образовано от "баран"; так называли булочки, согнутые подобно бараньему рогу. А вот бублики раньше по внешнему виду напоминали пончики, пузырьки; поэтому их и называли "бубликами" - "водяными пузырьками". Это слово когда-то существовало в украинском языке и без уменьшительного суффикса - "бубел" (передает звук, который возникает, если пузырь лопается).
"Булка " имеет тот же корень, что и "булавка", "булыжник". Первоначальное значение этого слова - "шарик". Но "хлебное" название "булка" пришло к нам из Польши в XVII веке вместе с самими булками; а на Руси хлеб чаще выпекали в виде караваев.
Или калачей . Название калача (в форме круга) восходит к древнерусскому "коло" - "круг, обод" (родственные слова - "колесо", "кольцо", "около"). А "каравай " - общеславянское название круглого хлеба. Первоначально это было свадебное блюдо "коровай" - от слова "корова". (Раньше каравай выпекался с коровьей "головой" из теста и символизировал корову).



Слово "крендель " мы заимствовали из немецкого языка, там это слово Krengel, образованное от слова Kring - "круг".
Крекер - от английского "cracker", восходит к глаголу crack - "расщеплять, производить треск".
Рулет - это что-то свернутое. Образовано от французского глагола rouler - "катить, скатывать".
Крем во французском означает "крем, сливки, мазь" и восходит к церковнолатинскому chrisma - "помазание " (а "крем-брюле " по-французски буквально означает "пригорелые сливки": сливки варят до тех пор, пока они не потемнеют).

Слово "тесто " образовано от той же основы, что и "тискать". Первоначальное значение этого слова - "то, что тискают" (т.е. мнут в руках).
Слово "сдоба" не зря похоже на "добрый" - это слова однокоренные по происхождению.
Слова "сладкий" и "соленый" объединены не только тем, что обозначают вкус; это слова, восходящие к одному корню! Слово "сладкий" по-древнерусски было "солодкий". В общеславянском языке слово выглядело как *soldъ, а затем в разных славянских языках по-разному преобразовалось. Ученые считают, что корень у этого слова тот же, что и в слове "соль". Вероятно, первоначально было важно, что продукт имеет вкус . Слово же "соль " - древнее индоевропейское, оно похоже звучит во многих языках: латинское sal, немецкое Salz, английское salt, французское sel и т.д.



Слово "вафля " позаимствовано из немецкого языка; Waffel образовано от Wabe - "пчелиные соты" (по сходству рисунка).
А слово "торт " заимствовано из итальянского, но через немецкое посредство. Восходят к латинскому torta - "круглый хлеб".



Ватрушку делают из творога, считают, что первоначально это слово звучало как "творожка", потом в результате перестановки звуков получилась "вотрожка", а затем и "ватрушка".
Оладья - заимствование из греческого, означает "масленая" (жарится в масле). В оливковом, например. Кстати, латинское oliva тоже происходит от греческого "масло"(“олайон”) (недаром оливки носят также название "маслины").
Блины . Типично славянская еда, издавна ее называли "млин". Это слово означало "приготовленный из молотого" (то есть из муки).



Мука произошло от слова “мучити”, - мельчить, толочь, мять, превращать в мягкое. "МукА " означает "мягкая, размятая между жерновами".
От основы "мук" образован корень "мяк" (мякиш, мякоть). Того же происхождения, и слова “мУка”, “мУчить” - сравнение с процессом перемола муки.
Зерно - древнее славянское слово. Первоначальное значение этого слова - "спелый, созревший плод", а самый близкий его "родственник" в современном русском языке - глагол "зреть" ("поспевать").
Злак - слово старославянское, с корнем "зол" и первоначальное его значение - "зеленый побег". Зеленый, пока не созреет. А созреет - можно и муку молоть. Или крупу.
Кстати, слово "крупа" изначально обозначало не только крупу, но и муку, т.е. то, что изготовляют из зерна, измельчая его. Постепенно муку и крупу стали различать, при этом за словом "крупа" закрепилось обозначение более крупного помола зерен. Тогда и появилось прилагательное "крупный ", образованное от слова "крупа".
Манная крупа. Производное от слова "манна ", из старославянского языка ("манна небесная") и восходящего к греческому слову, означающему просто "пища". Хотя манная крупа - это та же пшеничная мука только крупная :).
Слово "пшеница " образовано от слова "пшено" - хотя пшено - это зерно проса , а пшеница - другой злак. Почему слово "пшеница" образовано от "пшено" - неизвестно. А слово "пшено " образовано от общеславянского "пьхати" - "толочь".

Итак, теперь мы знаем происхождение слов, обозначающих блюда, которые мы едим на завтрак, обед или ужин. Осталось разобраться с самими названиями "обед", "ужин" и "завтрак ".
Слово "завтрак" образовано от "за утро", то есть "на следующее утро".
"Обед " - общеславянское образование от слова "еда" с помощью приставки "об-". Первоначально это слово обозначало перерыв во время работы, предполагающий еду.
"Ужин " образовано от древнерусского "угъ" - "юг". "Г" перешло в "Ж", как в слове "лужок", образованном от слова "луг". Первоначальное значение слова "ужин" таково: "еда в то время, когда солнце стоит на юге, т.е. в полдень" (можно сравнить с современным словом "полдник"). Как правило, все сельскохозяйственные работы начинались с восходом солнца, а к полудню уже заканчивались, и еда в это время обозначала конец рабочего дня. Постепенно наш режим дня изменился, и ужин переместился к вечеру, а слово осталось.

При Петре Первом к нам из Германии перебралось слово аппетит . Немецкое “аппетит” произошло от латинского “аппетитус” - сильное желание.
Слово “ресторан ” имеет любопытное происхождение. В XVIII веке, в Париже, повар Буланже открыл харчевню с вывеской, зазывавшей к нему на «реставрацию » желудков. С легкой руки Буланже харчевни переименовались в рестораны .

И еще один торт на закуску

Из книг:
Этимологический словарь русского языка для школьников./Сост. М.Э. Рут В.В.Похлебкин.
Поваренное искусство и поварские приклады.
Отсюда
http://netnotes.narod.ru/interest/t9.html
………………..