Торт "сердце ангела" на розовом шампанском. Современные десерты: Новогодний торт Руди Розовый торт с шампанским july cap

Ликер Мараскино можно не использовать в рецепте. Я заменила красным итальянским шампанским вином "Фраголино".

Готовим желе:
Желатин (у меня листовой) замочить в холодной воде на 10 мин. (или см. инструкции к вашему желатину). Половину ягодного пюре нагреть, добавить сахар по вкусу, желатин, и помешать, чтобы сахар и желатин полностью растворились. Смешать с оставшимся пюре, вылить в форму, меньшую на 2 см той, в которой вы будете печь бисквит и собирать торт (я собирала торт в форме 26 см, желе делала в форме 24 см). Убрать в морозилку для застывания.

* Если форма не силиконовая, то можно проложить её плёнкой, чтобы легко было доставать готовое желе.

Готовим бисквит:
Отделить белки от желтков. Белки начать взбивать миксером на малой скорости, затем увеличить скорость и добавить постепенно мелкий сахар к белкам (вводить по 1 ст.л., не прекращая взбивание). Взбивать до устойчивых пиков.

* Если у вас крупный сахар, перемелите его в кофемолке или блендере, т.к. крупный сахар слишком долго растворяется в белках при взбивании.

Желтки слегка взбить и постепенно, вливая тонкой струйкой, частями добавить к белкам, очень аккуратно перемешивая венчиком или лопаткой снизу вверх (долго мешать не нужно, масса должна остаться воздушной).

Муку просеять и частями ввести в яичную массу, также аккуратно перемешивая венчиком снизу вверх, чтобы тесто не оседало.
Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с простой круглой насадкой. На пергаментной бумаге нарисовать круг (диаметр 24 см, как и ягодное желе), перевернуть бумагу этой (нарисованной) стороной вниз (чтобы потом не отпечатался на тесте след), и заполнить тестом из кондитерского мешка.
.
Выпекать корж в разогретой духовке при 180 градусах около 10-15 минут (в зависимости от вашей духовки). Поверхность готового коржа будет слегка пружинить при нажатии пальцем.

Из оставшегося теста отсадить на противень небольшие кругленькие "печеньки" (они во время выпечки увеличатся в размере),посыпать их сахарной пудрой (я не посыпала) выпекать их около 8-10 минут. Они понадобятся для оформления бортиков торта.

Готовим баварский мусс с шампанским:
Слегка взбить желтки с мелким сахаром. 125 г шампанского нагреть почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтки, продолжая их взбивать. Варить эту массу на водяной бане до лёгкого загустения.

* Если вам вдруг покажется, что смесь никак не густеет, то можно поставить её вариться просто на маленький огонь (без водяной бани), но в этом случае нужно постоянно её мешать и следить, чтобы не нагрелась слишком сильно, и не начали сворачиваться желтки (на дне и стенках).

Смесь не должна стать очень густой, а только немного загустеть , как на фото.
Если окунуть в неё ложку, то на обратной стороне ложки останется тонкий слой, проведите по нему пальцем - должен оставаться след.

Добавить замоченный заранее желатин, помешать до его растворения. Остудить до 30 градусов. Добавить оставшееся шампанское. Сливки взбить до мягких пиков, аккуратно ввести в мусс, перемешивая снизу вверх.

*У меня этот мусс получился чуть жиже, чем в Жемчужине (это из-за шампанского, которое добавляется уже в готовую заварную основу) но всё равно консистенция у него воздушная, не жидкая, если сливки подмешивать очень аккуратно и постепенно.

Готовим крем "шантильи" с ягодами:
Желатин замочить заранее в холодной воде.
Измельчить ягоды в пюре (при желании протереть пюре через сито, чтобы удалить кожицу и мелкие косточки малины, ежевики...я не стала ничего протирать)
Нагреть половину ягодного пюре, добавить туда желатин, помешать до его растворения. Далее ввести оставшееся пюре, сахар, и взбитые до мягких пиков сливки (аккуратно, движениями снизу-вверх). Крем получается воздушный

Сборка торта:
Дно формы застелить плёнкой (бока я не застилала). Выложить баварский мусс в форму (оставить приблизительно 1 треть), дать ему некоторое время "схватиться" в морозилке.

Выложить замороженный диск ягодного желе (оставшийся баварский мусс используем под слой желе и чтобы заполнить промежутки между желе и бортиками формы.)

Я к вам с новогодним подарком! Пока еще продолжаются наши новогодние каникулы и похождения в гости, давайте сделаем праздничный торт? Я больше чем уверена — бутылочка шампанского, возможно начатого, где-то, да завалялась, так почему бы не пустить ее в бой? Плотный, но тающий во рту бисквит с ароматом любимого игристого (а здесь лучше не экономить, добавлять такое шампанское, которое вы бы с удовольствием выпили сами - ведь чем оно ароматнее в привычном виде, тем более яркий аромат получите в коржах). А если пойти по классике, то в начинку можно добавить клубнику или малину, я же, от большой своей любви к бруснике добавила её, но это на любителя, так как она может попасться и с горчинкой. Крем предлагаю использовать сырный,он уже как самая настоящая класика!

Ингредиенты:

Для бисквита:
4 яйца
1/4 ч.л соли
1 стакан сахара
1 пакетик (10г) ванилина
150 грамм растопленного масла
1 столовая ложка сметаны
1 стакан шампанского
1 пакетик (10г) разрыхлителя
0,5 ч.л соды
3 стакана просеяной муки

Для конфи:
10 грамм желатина
300 грамм ягод
80 грамм сахара
40 мл воды

1. Сначала займемся конфи, ведь ему нужно время на застывание:
Берем две формочки, по диаметру на 1-2 см меньше чем диаметр коржей, фольгу и простилаем ею дно и стенки формочек (так удобнее вытаскивать, если форма не разъемная), следим за тем, чтобы не было никаких дырочек и прочего, иначе наш конфи вытечет.
Заливаем листовой желатин водой (листовой всегда удобнее в использовании, лично для меня, но если его нет под рукой — замачиваем его в соотношении 1 грамм желатина: 6 мл воды).
Берем кастрюльку, засыпаем в нее любую нужную нам ягоду (в моем случае это брусника), добавляем к ней сахар и 40 мл воды, ставим на небольшой огонь и доводим смесь до кипения.
После закипания ягодной смеси добавляем желатин и перемешиваем. Затем берем блендер (этот шаг можно пропустить) и пробиваем ягоды с желатином. Я пробиваю не все ягоды, мне нравится, когда они попадаются и целиком. Разливаем массу в подготовленные заранее формочки поровну, накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник до застывания. Если сильно торопитесь — можно поставить и в морозилку.

1. Заранее подготавливаем формы, в которых будем выпекать - у меня вышло два тортика по 1 кг диаметром 16 см.
2. Взбить миксером яйца с солью и сахаром. В отдельной мисочке перемешать все сухие ингредиенты. 150 грамм масла растопить и вмешать с 1 столовой ложкой сметаны.
3. Добавить 1 стакан шампанского и взбить, после всыпать все сухие ингредиенты, хорошо перемешать и разделить на две части. Выложить на обмазанные или выложенные пергаментной бумагой формы и поставить выпекаться на 20-30 мин при 180°C. Готовность, как и всегда, проверяем шпажкой.

Этот торт в прошлом году произвел почему-то настоящий фурор. Тогда он выглядел вот так . Его растащили в закладки все, кому не лень, его выдавали за свой, и мне даже пришлось ругаться с одним "уважаемым" журналом, где мою подпись срезали и поставили свою.

В этом году я переделывала его для одного журнала, и теперь он стал такой:

В прошлом году мне не понравилось, как он режется: плотное желе и мягкий мусс, и в этот раз я решила, что их нужно поменять местами. Получился торт с сюрпризом в разрезе.
В этот раз использовала тонко нарезанный (5 мм) бисквит женуаз как основу и прослойку между желе и муссом, в пропитку добавила земляничный ликер, и сам мусс делала с новыми уже знаниями (и с итальянской меренгой вместо сырых белков). А так все то же самое.

На торт диаметром 22-24 см (высота 6 см):

Бисквит:

4 яйца
1 желток
120 г муки
120 г сахара
15 г сливочного масла

Пропитка:

150 г воды
150 г сахара
50 г клубничного ликера

Желе:

250 г клубники
400 мл шампанского
200 г сахара
15 г желатина
Сок 0,5 лимона
200 г свежей клубники

Мусс из шампанского:

250 мл шампанского (сухое, полусухое)
Сок 0.5 лимона
200 г сахара
50 г воды
3 яйца
10 г желатина
200 мл сливок 33%

Процесс:

Бисквит и желе можно приготовить заранее.

Для бисквита : яйца и желток смешать с сахаром, нагреть на водяной бане до 52С, взбить в крепкую пену. Добавить просеянную муку и растопленное масло, осторожно размешать. Вылить в подготовленную форму (меньшего диаметра чем та, в которой будет готовиться торт) , печь при 180С 15-20 минут. Остудить.

Для пропитки : воду вскипятить с сахаром. Снять с огня, добавить ликер.

Для желе: 100 г шампанского смешать с сахаром, добавить лимонный сок, нагреть до полного растворения сахара, добавить заранее замоченный и отжатый желатин. Влить оставшееся шампанское, остудить. В форму меньшего диаметра чем та, в которой будет готовиться торт, выложить нарезанную на четвертинки клубнику, залить желе слоем 2,5-3 см, дать застыть несколько часов. Оставшуюся жидкость оставить, она понадобится для глазирования торта.

Для мусса: Белки отделить от желтков. Шампанское нагреть с 50 г сахара и лимонным соком. Желтки растереть с 50 г сахара. Горячее шампанское влить в желтки, варить до 82С, помешивая венчиком. Снять, добавить заранее замоченный желатин.
Итальянская меренга: из 100 г сахара и 50 г воды сварить сироп до 117С (мягкий шарик). Одновременно взбить белки. Сразу залить взбитые белки горячим сиропом, взбивать, не меняя скорость, до полного остывания меренги.
Сливки взбить. Половину меренги смешать со сливками, половину - с остывшим кремом из шампанского. Соединить обе смеси.

Бисквит разрезать на 3 равных части (понадобится только две). Выложить нижний корж в форму. Пропитать. Положить сверху застывший диск желе. Накрыть вторым коржом. Пропитать. Стороны и верх заполнить муссом с помощью кондитерского мешка. Дать застыть минимум 4 часа, лучше ночь.

Снять кольцо с застывшего торта. Остатки желе разогреть. Поставить торт на решетку, полить оставшимся желе, как глазурью. Украсить по желанию свежей клубникой, пряными травами и т.д.

Украшала фруктами и сахарными шариками, мне показалось, что они похожи на пузырьки шампанского.

С чем у вас ассоциируется Новый год? Конечно же, мандарины и шампанское. Вот я и подумала, почему бы не сделать новогодний торт с шампанским и любимыми зимними фруктами.

Что важно: вкус мусса у этого торта будет определяться вкусом шампанского, поэтому берите качественное без дрожжей. Если такого нет или не можете купить, лучше используйте детское безалкогольное (но оно тоже должно быть вкусным), спрайт или сок.

В конце статьи я напишу, что и чем можно заменить.

Рецепт новогоднего муссового торта

Необходимы два кольца 18 и 14 см.

Ингредиенты:

Цветная паста

• 30 г мягкое сл. масло
• 30 г мука
• 30 г сахар
• 1 белок
• Пищевой краситель

Бисквит Джоконда

• 40 г мука
• 40 г миндальная мука
• 2 яйца
• 75 г сахар
• 1 г (1/3 ч.л.) разрыхлитель
• 20 г сл. масло

Хрустящий слой

• 30 г кукурузные хлопья несладкие или вафли
  
• 40 г паста
• 30 г молочный шоколад
• ½ ч.л. коричневый сахар (по желанию)

Мандариновое компоте

• 230 г мандариновый сок
• 200 г консервированные или свежие мандарины
• 2 ч.л. сахар
• 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал
• 7 г (1.5 ч.л.) желатин + 35 г вода

Мусс

• 200 мл шампанское
• 200 мл жирные сливки или
• 75 г (3 ст.л.) сахар
• 2 желтка
• 10 г (2 ч.л.) желатин + 50 г вода
  

Сразу же замочите весь необходимый по рецептуре желатин: заоейте его водой, перемешайте и оставьте набухать.

Одно из самых интересных занятий при приготовлении данного торта — это его боковой декор. При чем, вы можете делать рисунки, орнамент, а можете просто размазать цветную пасту по пергаменту или силиконовому коврику и сделать на ней полоски. Все будет красиво и волшебно. Красить можно, как пасту, так и сам бисквит.

Если не хотите делать боковой декор, выпекайте простой одноцветный бисквит и пасту не делайте совсем.

Перед приготовлением решите, какой у вас будет рисунок и, при необходимости, сделайте шаблон на пергаменте. Пасту потом вы будете заливать бисквитом, поэтому наметьте две полоски по 7 см высотой (если кольцо у вас 6 см, т.е на 1 см выше) и длиной примерно 28.5 см.

Как приготовить цветную пасту

• Взбейте размягченное сливочное масло с сахаром.
• Добавьте белок и взбейте с ним.
• Всыпьте муку и все хорошенько взбейте еще раз.
• Добавьте краситель и все перемешайте.

Переложите пасту в кондитерский мешок, переверните лист пергамента карандашным рисунком вниз и обрисуйте свой шаблон или размажьте ее по пергаменту и сделайте шпателем на ней полоски.

Пергамент уберите в холодильник.

Как приготовить бисквит Джоконда

Разогрейте духовку до 200-210°.

• Сливочное масло растопите и дайте остыть.
• Одно яйцо разделите на белок и желток. Желток добавьте к целому яйцу.
• Взбейте с щепоткой соли белок до устойчивых пиков, в конце добавьте чайную ложку сахара от общего количества.
• В другой миске смешайте муку, миндальную муку, сахар и разрыхлитель.
• Туда же добавьте яйцо с желтком и взбейте все вместе на высоких оборотах миксера до светлой пены.
• В два приема вмешайте белок.

Достаньте шаблон с пастой и рядом на пергамент поставьте кольцо 14 см.

Налейте в кольцо тонкий слой теста, а остальное вылейте на рисунок и распределите равномерным слоем, чтобы закрыть рисунок и полоски.

Выпекайте 7-8 минут.

Бисквит в кольце переставьте на решетку вместе с пергаментом.

Бисквит с рисунком переверните на второй лист и снимите пергамент. Посмотрите на результат.

Дайте обоим бисквитам хорошо остыть.

Как приготовить мандариновое компоте

• Если используете свежие, а не консервированные фрукты, очистите их от внутренних пленок.
• В сотейнике смешайте сахар с крахмалом и постепенно введите мандариновый сок.
• Поставьте смесь на плиту и, на небольшом нагреве при постоянном помешивании, доведите до кипения. Уменьшите нагрев до минимума и прогрейте полминуты.
• Выключите нагрев и добавьте желатин, мешайте до его полного растворения.
• Добавьте кусочки фруктов.

Накройте пищевой пленкой в контакт с поверхностью и дайте остыть до комнатной температуры.

Как сделать хрустящий слой

• Измельчите кукурузные хлопья или вафли (можно просто руками).
• Растопите шоколад.
• Смешайте хлопья, пасту пралине и шоколад.

Если у вас пралине в крошке, просто в блендере измельчите его до состояния пасты.

Полученную смесь равномерно распределите по бисквиту.

Сверху вылейте остывшее компоте.

Накройте пленкой и уберите в морозильник. Можно и не морозить, но так быстрее и проще собирать торт.

Перед тем, как делать мусс, обтяните кольцо 18 см пищевой пленкой и переверните на ровную поверхность.

Внутри проложите кондитерскую ленту или полоску файлика.

Вырежьте из бисквита с рисунком полоски так, чтобы они соединялись встык внутри кольца.

Если собираете торт вверх ногами, рисунок располагайте также.

Пока оставьте всю эту конструкцию.

Как приготовить мусс из шампанского

• Шампанское нагрейте до теплого состояния. Учтите размер посуды, шампанское будет пениться.
• Взбейте желтки с сахаром до светлой пышной пены.
• Не прекращая взбивания, постепенно влейте шампанское.
• Перелейте в кастрюльку обратно и поставьте на плиту.
• При постоянном интенсивном помешивании прогрейте смесь до легкого загустения, не выше 82°. Периодически приподнимайте посуду с плиты, чтобы не заварить желтки.
• Добавьте к заварной основе желатин и перемешайте.
• Дайте остыть до комнатной температуры (как минимум до 27°).
• Взбейте охлажденные сливки или отвешенную сметану до пышности.
• Соедините сливки с заварной основой (чтобы избежать «осекания» сливок, делайте это постепенно).

Сборка торта

• Достаньте замороженную (или просто застывшую) серединку торта и вырежьте ее из кольца. Снимите пергамент.
• Возьмите кольцо с уложенным внутрь бисквитом.
• Вылейте мусс (если он очень жидкий, как вода, можете минут на 15 поставить в морозильник).
• Сверху аккуратно погрузите серединку мандариновым компоте вниз.
• Шпателем соберите лишний мусс.
• Накройте пищевой пленкой и уберите сначала в морозильник на полчаса, а потом переставьте в холодильник.

Это торт замораживать нет нужды, но, если очень хочется сделать заранее, то можно и заморозить, но тогда лучше не делать хрустящий слой, потому что после размораживания, он меняет свою структуру и становится мягким. Оттаивать торт потом только в холодильнике медленно, чтобы не промок боковой бисквит.

С готового торта снимите пленку и переверните его на сервировочную тарелку.

Снимите кольцо, кондитерскую ленту и украсьте по своему желанию.

Я сделала мини безе из оставшегося белка, с их помощью соорудила симпатичный бордюр на поверхности торта и сверху поставила шоколадные цифры.

Видео — Как приготовить необычный новогодний торт

Приятного аппетита и счастливого Нового года!

Что и чем заменить

• Цветную пасту можно не делать, если вам не интересен сам процесс.
• Миндальную муку в этом бисквите ничем не заменишь, поэтому, если ее нет, лучше приготовить обычный рулетный бисквит.
• Мандарины — апельсинами.
• Пасту пралине также ничем не заменишь, ее можно сделать самостоятельно или просто этот слой пропустить.
• Шампанское — детским шампанским (если вы не хотите использовать алкоголь, хотя он весь выпарится при нагреве) или спрайтом.
• Кукурузный крахмал — картофельным (хотя и очень нежелательно) и его нужно в полтора раза меньше.